Салат-бар с курятиной
10 мая 2005
В последние годы куриное мясо прочно заняло одно из главных мест в нашем меню. И надо сказать по заслугам: продукт практически диетический, легко усваивается даже малыми детьми, богат белками, железом, витаминами группы В, да, наконец, просто вкусный!
Картофельные крокеты с сырным соусом дор-блю
К курино-овощной линии отлично подходит сырный соус дор-блю. Пока жарятся крокеты, готовим соус. Режем репчатый лук (хозяйки могут по желанию заменить лук, например, сельдереем, который тоже хорошо сочетается с сыром, а также добавить любые фрукты — от самых простых и привычных до экзотических). Лук пассируем, в это время натираем сыр на крупной терке. В пассированный лук добавляем белое полусухое вино и держим на сковородке до тех пор, пока часть его не выпарится. Должно остаться 2/3 первоначального объема. Затем в сковородку всыпаем тертый сыр дор-блю и как следует перемешиваем, чтобы получилась однородная масса. После этого нужно добавить немного 33%-ных сливок и еще выпарить смесь.
В последний момент посыпаем соус солью и молотым черным душистым перцем по вкусу. Дня пикантности можно добавить и свеженарезанный укроп. Сахар же в соус добавлять не нужно. На большом блюде раскладываем вымытые и обсушенные листья зеленого салата, маринованные корнишоны, маленькие помидорчики. Уже на них выкладываем крокеты и заливаем соусом.
Кулинария
Вот почему компания «Продукты питания» наладила выпуск полуфабрикатов с брэндом "Золотой петушок». Стейки, наггетсы, крокеты, куриные палочки идут, что называется, на ура — парные, охлажденные, замороженные... Причем эти последние не только вкусны, но и очень удобны, особенно жарким летом. К нынешнему дачному сезону (да и не только к нему!) компания «Продукты питания» приготовила хозяйкам приятные сюрпризы. Во-первых, на прилавках магазинов появился еще один брэнд — «Домашняя сказка», товары из замороженного куриного фарша по доступным ценам. И, во-вторых, — три очередных «хита» от «Золотого петушка»: крокеты светлиной и картофелем, палочки с овощами — в панировке с капустой брокколи и палочки с горошком, кукурузой и морковью. В этих блюдах отменное качество сочетается с необыкновенным, словно каким-то «французским», пикантным вкусом. И вот почему: ведь их основа — соусы, которые так любят и умеют готовить французы.
Представляя новые блюда, Александр ГОРЛОВ, шеф-повар «Гламур-кафе», показал, как приготовить три различных соуса к этим блюдам за полчаса, Александр еще в армии задумался о будущей профессии. Атак как мама работала в сфере питания, то и сын решил пойти по ее стопам. Да и готовить ему с детства нравилось. Сейчас у Александра богатый послужной список: учеба в колледже «Царицыно», работа под началом известного французского повара Мишеля Шавэ, потом самостоятельная — в ресторанах «Эльдорадо», «Французские галереи», «Астория» и «Сливки общества» (может, поэтому он так любит использовать в своих блюдах французские сыры и сливки).
Следуя его советам, приготовим на радость родным несколько оригинальных соусов, с которыми даже самое незатейливое блюдо приобретет изысканный вкус.
Три вопроса Александру
Обязательно ли использовать сыр только этой марки?
— Может получиться отличный соус и с использованием любого другого сыра, хоть плавленого, но тогда это будет уже другой соус, не дор-блю. А можно взять сливки менее жирные, например, 15 или 20%-ные?
— В данном случае сливки не только улучшают вкус, делают его более нежным, но и играют роль загустителя. Некоторые хозяйки, чтобы соус стал гуще, добавляют в него немного муки или крахмала, я же этого очень не люблю. На мой взгляд сливки — самый вкусный загуститель, но если взять нежирные сливки, времени для приготовления соуса потребуется гораздо больше.
Нужно ли размораживать продукты специальной заморозки, прежде чем начать готовку?
— Это типичная ошибка многих хозяек, даже опытных. Замороженные продукты не требуют предварительной разморозки, иначе вся технология потеряла бы смысл! Вы достаете их из морозильника, кладете на сковородку, и через 6-8 минут блюдо готово.
Большой наггес с соусом «Красное вино – ваниль»
Красное полусладкое вино (250 г) наливаем на сковородку и выпариваем до четверти первоначального объема, постепенно добавляя в него 6-7 кусочков сахара. Когда вино достигло нужного объема, кладем ванильный сахар (принцип такой: на 300 г вина — примерно 100 г обычного сахара и 10-15 г ванильного). Этим соусом заливаем отдельно обжаренные наггетсы, разложенные на блюде.
Для украшения можно взять дольки лимона, он отлично сочетается с вином и ванилью. Можно декорировать тарелку нарезанным кружками сладким перцем, другими овощами.
Палочки с соусом «Белые грибы»
Шинкуем репчатый лук, пассеруем его в оливковом масле. Режем грибы, добавляем к луку и обжариваем вместе с ним до появления золотистой корочки. - В данном случае мы делаем не классический грибной соус, а соус моего собственного изобретения, — поясняет повар.—Я в него обязательно добавляю белое полусухое вино и выпариваю до трети первоначального объема. Марка вина не имеет значения.
Затем в эту же сковороди- добавляем жирные сливки. В последний момент бросаем в соус немного соли и душистого черного молотого перца.
Вопрос:
Можно ли заменить лимон другим фруктом?
- Конечно, вообще любые фрукты хорошо сочетаются с вином. Но более всего подходят именно цитрусовые — грейпфрут, лимон, апельсин…
Вопрос напоследок:
Можно ли белые грибы заменить шампиньонами?
— Конечно, основа соуса — грибы. Подойдут и шампиньоны, и вешенки. Но если летом сделать соответствующие заготовки, — положить в морозильник тщательно вымытые и порезанные белые грибы, — будет еще лучше!