Производственные рецепты от «Золотого Петушка»
— 05 мая 2009 —

В условиях ускоряющегося ритма жизни большого города все более востребованными становятся замороженные продукты быстрого приготовления, особенно -- сложнорецептурные, которые непросто приготовить в домашних условиях. Если до недавнего времени на российском рынке продуктов питания блюда из кускового или измельченного мяса с начинками встречались довольно редко, то растущая популярность таких изделий, как кордон-блю, котлет с разнообразными начинками из сыра, ветчины, грибов, зелени и овощей заставила производителей мясных продуктов обратить особое внимание на полуфабрикаты с «сюрпризом» внутри.
Однако для изготовления сложнорецептурных продуктов компании-производителю необходим значительный опыт работы, современное оборудование, продуманный технологический процесс и грамотная организация логистики.

На собственном заводе в Калининграде компания “Продукты Питания” выпускает широкий диверсифицированный ассортимент продукции под ТМ «Золотой Петушок» и «Домашняя Сказка». В основе производства — полуфабрикаты из мяса цыпленка, натуральные продукты полной готовности, сложнокомбинированные полуфабрикаты с различными начинками, различной формы и веса, а также овощные полуфабрикаты, готовые обеды и горячие закуски.
Выпуск такого широкого ассортимента требует чёткого планирования. Специалисты компании подчеркивают, что «при правильной и своевременной организации практически ничто не может помешать рабочему процессу».
Процесс приготовления сложнокомбинированной группы продуктов – особенно трудоемок и сложен. Рассмотрим всю технологическую цепочку на примере производства сложнорецептурного продукта «Кордон-блю из мяса цыпленка» с начинкой «сыр + ветчина» под ТМ «Золотой Петушок».

Выбор поставщиков сырья
Поставщики сырья и ингредиентов активно привлекаются на этапе разработки нового продукта и окончательно определяются в момент утверждения. Отечественного сырья, если речь идет о птице, не хватает для производства продукции в полном объеме, поэтому оно импортируется. Импорт допускается или не допускается из стран и заводов согласно регламентированному списку МИНСЕЛЬХОЗа.
«При выборе партнеров мы руководствуемся техническими возможностями поставщика обеспечить требуемый уровень качества, его готовностью к конструктивному и долгосрочному сотрудничеству по доработке готового продукта, российскими нормативами и регламентами, внутрикорпоративными стандартами качества, - рассказывает вице-президент по маркетингу компании «Продукты Питания» Теа Гргурич. - Возможности нашей производственной базы не позволяют нам перейти полностью на российское сырье, так как мы производим определенное количество тонн различной продукции в сутки. В производстве приходится использовать в основном импортное сырье; основное поступает нам от ведущих мировых лидеров по производству мяса курицы из таких стран, как США и Бразилия.
Тем не менее, мы рассматриваем возможности работы с российским сырьем, при условии его надлежащего качества и самое главное — цены».
По ее словам, одной из серьезных проблем на сегодняшний день является колебание стоимости сырья на мировом рынке, что напрямую влияет на себестоимость финального продукта, хотя в то же время отпускная стоимость и цена в магазине остаются фиксированными и должны быть конкурентоспособными по сравнению с российскими аналогами.

Система контроля качества
На предприятии внедрена многоступенчатая система контроля и поддержания качества продукции на всех этапах производства — от поступающего сырья до готовой продукции. Осуществляет ее отдел контроля качества. Эта система предусматривает:
- операционно-технологический контроль продукции на определенных этапах производственной цепочки. В данном случае это лабораторный контроль, в процессе которого исследуется каждая партия на соответствие органолептическим, микробиологическим и физико-химическим нормам, на содержание соли, влаги, белка и жира.
- контроль готовой продукции (органолептический, и на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и техническим условиям).
Соответствие российским гигиеническим стандартам и полную безопасность обеспечивает работа бактериологической и микробиологической лабораторий. При этом компания исследует не только сырье, но и вспомогательные материалы, используемую в производстве питьевую воду.
Критическая контрольная точка – это ступень в производственном процессе, где может быть применен контроль. Их используют для предотвращения рисков пищевой безопасности, либо для снижения этих рисков до уровня, задаваемого внутренними стандартами предприятия и отрасли.
Кроме того, специалисты компании контролируют качество готовой продукции вплоть до момента поступления продукта на прилавки торговых сетей. Для этого создана и развивается логистическая система и работа на местах продаж.
При поступлении на производство сырье, вспомогательные и упаковочные материалы подвергаются входному контролю в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов. Сырье принимается в соответствии со спецификацией и требованиям к качеству и количеству продукции, что отражается в накладных и в электронной системе учета.
Хранится оно в соответствии с условиями хранения замороженого сырья, которое поступает сразу на переработку. Как отмечалось выше, ведется входной контроль вспомогательных материалов и ингредиентов, которые хранятся в сухих складских помещениях завода в соответствии с указанным режимом хранения.

Подготовка сырья к производству
Это один из основных этапов изготовления продукта, поскольку от него зависит дальнейшее производство: формовка на высокотехнологичном оборудовании.
Подготовка сырья начинается с процесса дефростации и подготовки мяса для формовки. Замороженное сырье поступает с центрального холодильника на дефростационный участок цеха для размораживания.
Дефростация требует соблюдения особых температурных режимов и условий, которые позволяют не нарушить структуру сырья, микробиологию, и предотвратить его переотепление, а иногда даже порчу.
Здесь очень важен учет минимизации потерь, который влияет на фактическую стоимость продукта. Поэтому процесс дефростации осуществляется специальной программой, в которой устанавливается требуемая температура и влажность камеры. Система мониторинга запоминает ход процесса, занося в память компьютера показания температур сырья в ходе дефростации. Таким образом, весь процесс можно контролировать, не выходя из лаборатории.
Подготовка мяса для формования состоит из операции «обвалка», измельчении и перемешивании фарша.
Дефростированное сырье отправляют на операцию «обвалка», которая производится на новой автоматизированной обвалочной линии. Эта линия интересна тем, что увеличивает производительность, максимально страхуя работников от повреждений, и при совершении операции позволяет вести учет и контроль выработки сырья в смену, а значит, объективно оценить производительность.
Измельчение и перемешивание мяса происходит в соответствии с технической инструкцией производства продукта и согласно утвержденной рецептуре. В процессе добавляются все необходимые ингредиенты. Перемешивание идет до равномерного распределения ингредиентов с мясом.
Эффективный безотходный процесс формовки требует предварительного охлаждения фарша.
Параллельно с отправкой подготовленного охлажденного фарша на «формование» ведется подготовка начинки «Кордон блю из мяса цыпленка» -- сыра и ветчины. Соблюдение температурного режима является необходимым условием для сохранения структуры продуктов и микробиологической среды. Готовую начинку направляют на «формование».

Формование
Формование осуществляется на машине NIJAL, которая состоит из формовочного узла, дозаторов для сырной начинки, а также слайсера для ветчины. Самое интересное происходит на производстве в тот момент, когда путем дозатора формируются две ленты мясного фарша. Потом дозатор подает сыр по середине нижней ленты фарша. Слайсер отрезает кусочек ветчины, и он падает через определенное расстояние на полосу с сырной начинкой. Далее двойная лента фарша с начинкой поступает в формовочный узел, где происходит формование кордон блю и он приобретает форму полукруга.
Оператор на линии контролирует вид продукта, и отсортировку перед процессом панировки.
Формованный продукт попадает по конвейерной ленте на панировку, которая состоит из равномерного нанесения муки, льезона и непосредственно самого процесса панировки.
На конечном участке находится прижимной валик, обеспечивающий лучшее закрепление панировки на продукте. Система обдува сдувает излишки панировочных сухарей с поверхности полуфабриката.

Обжарка и замораживание
Полученный продукт обжаривают в обжарочной печи в масле в течение регламентированного времени и при определенной температуре
Для сохранения полезных свойств кордон блю и его структуры готовый продукт подвергается «шоковой» заморозке в скороморозильной камере. При таком способе заморозки кристаллы, образовавшиеся в процессе кристаллизации влаги, имеют очень маленькие размеры, по сравнению, например, с медленной заморозкой. Разрыва межклеточного пространства не происходит, что положительно сказывается на вкусовых качествах и сроках хранения полуфабрикатов. Процесс замораживания завершен, когда температура продукта достигает -18С.

Фасовка
Готовый замороженный продукт выпускается в фасованном виде в потребительской упаковке. Продуманный дизайн обеспечивает привлекательный внешний вид, а двухслойная упаковочная пленка защищает от внешних воздействий. Продукты фасуются как в коробке, так и в пакетах.
Кстати, процесс упаковки полностью автоматизирован — от взвешивания до заклеивания картонных коробочек. Для фасовки на заводе установлены весовые дозаторы, которые контролируют вес продукта и пакета, наличие возможных посторонних металлических включений. В случае каких-либо отклонений, пневматический выталкиватель автоматически сбрасывает пакет с ленты транспортера. Все остальное фасуется дальше в картонные транспортные коробки для передачи на склад и отправки до покупателя.

Сложнорецептурные продукты требуют особого подхода
Все этапы технологического процесса, от приема сырья и до получения готового продукта, проходят буквально на глазах.
Качество полуфабрикатов достигается за счет жёсткого контроля на всех этапах производства. Входной контроль ведется над всем сырьем, поступающим на комбинат, ингредиентами, а также всеми вспомогательными материалами, включая упаковку. Контроль процесса производства подразумевает постоянное отслеживание технологических параметров на каждом этапе. Выходной представляет собой контроль готовой продукции, а также температурных режимов и условий хранения.
Технологические линии завода оснащены оборудованием таких известных европейских производителей как CFS, Stain Company, Vemag, Frigoscandia Equipment, Dominioni. Упаковка продукции ведется на отдельном, полностью автоматизированном участке «Упаковки», где используется весоконтрольное и дозирующее оборудование компании Elpack и упаковочное оборудование компании Seat. Комбинат полностью оснащен подъёмниками, лифтами, конвейерами, электродверями, электропогрузчиками последних моделей.
Содержать оборудование на должном уровне помогает грамотная эксплуатация, а также обслуживание и диагностика, которая ежедневно осуществляется инженерно-технической службой. Ввиду специфических особенностей техники, на комбинате постоянно работает специалист по профессиональной подготовке и обучению кадров. Обслуживающий и технический персонал регулярно проходит профильное обучение и подтверждает свои знания на экзаменах. Ведь даже при полной автоматизации человеческий фактор является определяющим.
На каждом этапе технологической цепочки используется оборудование со строго определенными параметрами, заданная температура сырья и воды, величина вакуума, соотношение ингредиентов. Все эти данные получены путём долгих экспериментов, они регулярно регистрируются и изменяются, что позволяет полностью исключить или максимально снизить вероятность нарушения на каком-либо этапе производства.
Разработкой новых видов продукции занимается специальный отдел исследований и развития (Research&Development). Специалисты этого департамента не только тестируют на линии новые рецептуры, но и работают над усовершенствованием существующих.
Продуманная логистика позволяет осуществлять бесперебойный завоз сырья и вывоз готовых полуфабрикатов. На территории завода проложена собственная железнодорожная ветка. На перроне находятся мощные холодильные камеры, поэтому путь от заводского холодильника до вагона-рефрижератора минимален, впрочем, как и до потребителя.
За 10 лет развития производства создан не только один из крупнейших производственных комплексов в России и восточной Европе, но и три собственных дистрибутивных центра, холодильники, складские помещения и представительства компании в Москве, Петербурге и крупнейших городах России. Благодаря развитой системе дистрибуции продукция компании доставляется во все регионы России, а также страны СНГ. Производственные мощности позволяют компании выпускать 13.000 тонн продукции в месяц Мощности завода на сегодняшний день не заняты полностью, так что компании есть еще куда развиваться и думать, как повышать спрос.

Мера всех вещей
«В кризисные времена определяющими показателями, на которые необходимо обратить особое внимание при управлении и принятия решений, являются прежде всего, стабильное качество выпускаемой продукции , поведение потребителей и изменение спроса и конкурентности цен, - говорит вице-президент по маркетингу компании «Продукты Питания» Теа Гргурич. - Некоторые недобросовестные производители в этом году, возможно, будут снижать себестоимость продукта за счет экономии на используемых ингредиентах, что, конечно, приведет к ухудшению качества конечного продукта. Такой подход на долгий срок не перспективен и недопустим, именно поэтому показатели качества продукции на всех этапах производства являются приоритетными при оценке попадания готового продукта на прилавок, независимо от временных экономических трудностей. Так должно быть всегда».
Затраты на создание производственного комплекса и поддержание качества продукции можно условно разделить на следующие:
 Инвестиции в новые технологические линии или отдельное, более современное оборудование, которое закупается для модернизации и оптимизации производственного процесса.
 Расходы на освоение производства новых видов продукции — от разработки рецептуры до упаковки нового продукта.
 Расходы, непосредственно связанные с производством продукции, вытекающие из особенностей технологических процессов, в том числе:
• на приобретение сырья, вспомогательных материалов (панировки, специй, ингредиентов для начинки), упаковки и других материалов;
• по оплате труда, социальному страхованию и обеспечению персонала;
• по содержанию и эксплуатации основных производственных объектов (оборудования) в исправном и обновленном состоянии.
 Расходы, связанные с улучшением качества продукции, повышением ее надежности и стабильности.
 Расходы, обусловленные требованиями улучшения условий труда и повышения квалификации работников производства.
 Затраты, связанные с реализацией продукции (упаковка, доставка, продвижение).
Значительного снижения расходов компании удается добиться путем уменьшения простоя на производстве, а также увеличения производительности и особенно -- объемов продаж и производства, что позволяет снизить цену на единицу выпускаемого продукта.
«Динамику рынка на будущий период будут в первую очередь определять складывающаяся ситуация в экономике страны, уровень жизни и дохода населения. С учетом сложившейся экономической ситуации уже наблюдается естественное снижение покупательской способности или смещение спроса из высокого в средний ценовой сегмент, - отмечает вице-президент по маркетингу компании «Продукты Питания» Теа Гргурич. - Можно ожидать, что многие сегменты рынка в течение этого года будут падать, и потребитель будет ориентирован на традиционные полуфабрикаты в среднем ценовом сегменте».
По оценке экспертов рынка, сегмент замороженных полуфабрикатов (ЗПФ) из мяса птицы, несмотря на кризисные явления, сохранит положительную динамику в 2009 − 2011 годах, хотя темпы роста будут снижены.
Рост рынка объясняется тем, что мясо птицы как сырье дешевле и рентабельнее в переработке и в употреблении, чем мясо говядины и свинины. Специалисты считают, что к 2010 году мясо птицы может составить половину всего потребляемого в стране мяса, сегодня оно растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины. Такие прогнозы выглядят крайне оптимистично для производителей ЗПФ из мяса птицы.
«Поставки продукции компании в страны СНГ мы планируем распределять по остаточном принципу, а возможности выхода на международный рынок пока не рассматриваем. В нынешних условиях приоритетным для компании является российский рынок, сохранение и укрепление имеющейся доли в нашем сегменте», - подчеркивает вице-президент по маркетингу компании «Продукты Питания» Теа Гргурич.