Замороженные продукты для индустрии гостеприимства
— 10 марта 2010 —

Ситуация на рынке предприятий общественного питания
Аналитики и эксперты неоднозначно оценивают влияние текущего кризиса на ресторанный бизнес России. Рынок предприятий общественного питания (рестораны и кафе, предприятия фаст фуда и кейтеринг) напрямую зависит от общего уровня благосостояния населения. Так, если до конца 2008 г. он стабильно прирастал на 10–15% ежегодно, то кризис отрицательно сказался на нем в числе первых. Посещаемость в ресторанах упала до 30%, а выручка за 2009 г., по данным Росстата, снизилась на 15 %. Исследование компании «КОМКОН» показало, что россияне сократили свои траты на питание вне дома почти вдвое. Однако массового перетекания посетителей из дорогих ресторанов в более демократичные, вопреки прогнозам аналитиков, не наблюдалось. Самые дорогие рестораны «Пушкин» и «Турандот» отмечают, что посетителей меньше не стало, а средний чек, как и выручка по итогам года, снизились примерно на 10%. У холдинга «Росинтер» количество гостей сократилось на 8%. Посещаемость недорогой сети ресторанов «Грабли» и «Черри мио» снизилась на 20–25%, как и средний чек. Темпы развития фаст фуда остались почти на прежнем уровне. Его доля в России составляет примерно треть от общего количества заведений и обслуживает он 70% потребителей. Эти данные скорее свидетельствуют не о неуязвимости той или иной концепции, а об умении его владельцев чутко реагировать на меняющуюся ситуацию и эффективно вести бизнес.
Уже в 2008 г. многие из них стали искать пути сокращения издержек, в том числе и за счет снижения себестоимости меню. Перед рестораторами стояла непростая задача – сохранить высокое качество блюд и напитков, к которому привыкли гости, но при этом минимизировать их стоимость. Поиск новых поставщиков и новых продуктов, не худших по качеству, но по более низкой цене, введение в меню новых позиций из бюджетных недорогих продуктов, переход на ассортимент российских производителей.
Одним из путей снижения себестоимости блюд является более широкое использование замороженных продуктов и полуфабрикатов. И это актуально не только во время кризиса. В странах Европы HoReCa составляет значительную долю рынка замороженных продуктов, а в США почти 50% замороженных продуктов реализуется через этот канал. Высококачественные замороженные продукты приобретают все большую популярность в секторе общественного питания. Они доступны в любое время года, технологичны, просты в приготовлении, позволяют добиться существенной экономии и при этом создавать разнообразное, интересное и полезное меню. Наиболее динамично развиваются рыночные сегменты: замороженное мясо, птица, овощи, картофель фри и тесто.
Что касается мясной группы, то пока роль российских производителей в сегменте HoReCa весьма незначительна: они могут удовлетворить спрос ресторанов на курицу и свинину. Так компания Global Foods наряду с говядиной и бараниной из США и Австралии поставляет свинину, птицу и полуфабрикаты из птицы российского производства. Компания «Восток-Запад» также отмечает рост интереса к продукции российских птицефабрик, что связано с сокращением квот на ввоз бразильской курицы.
Зарубежный опыт
Поиск путей снижения себестоимости блюд в условиях кризиса заставил рестораторов и шеф-поваров в США и Европе перейти на использование свежезамороженного мяса, так как оно в среднем на 10% дешевле охлажденного. До начала рецессии доля продаж охлажденного мяса в сегменте HoReCa постоянно росла, потому что его качество выше замороженного и работать с ним удобнее. Сегодня использование замороженного мяса считают экономически обоснованным известные гастрономические рестораны, популярные стейк-хаусы и подавляющее большинство предприятий среднего ценового сегмента. Вынужденный переход на «заморозку» заведения стараются не афишировать, и он почти всегда остается незамеченным для гостей. Мотивы перехода на свежезамороженное мясо очевидны. Снижение или сохранение себестоимости меню – объективная необходимость в условиях общего кризиса рынка, постоянного роста цен и снижения потребительской активности (посещаемости). В сфере общественного питания мясо составляет существенную долю от общего объема закупок продуктов. Перед ресторанами стоит выбор – либо повышать цены для гостей, либо снижать качество блюд, заменяя на более низкую категорию мяса, либо, сохраняя уровень используемого продукта, выбрать свежезамороженный аналог. Именно по этому пути и идут сегодня лидеры отрасли.
Еще один интересный пример. «Франция – более не страна высокой гастрономии?» Такую фразу со знаком вопроса вынесла в феврале этого года в заголовок газета «Ле Монд» – после того, как французское телевидение показало документальный фильм, снятый в основном скрытой камерой, который доказывает, что тысячи французских ресторанов, в том числе и те, которыми управляют прославленные шеф-повара, предпочитают разогревать на кухне замороженные ингредиенты, а не готовить блюда из свежих продуктов. Один из журналистов, проводивших расследование, Эрве Бучар отметил, что работа рестораторов – действительно очень тяжела, а доход не так велик, и это причины, по которым они переключились на готовые блюда. Однако посетителям этих ресторанов никто о том не говорит. Бучар, в частности, снял расположенную в предместье Парижа фабрику компании «Бондюэль», в которой работает 850 человек и которая ежедневно продаёт парижским ресторанам 700 т замороженных овощей. При этом замороженные продукты в ресторанах продаются в среднем по цене, в 4 раза превышающей ту, что на них потратили при закупках.
Представитель британской компании также занимающейся поставками замороженных продуктов в рестораны Парижа, так прокомментировал ситуацию журналистам: «Повар – это в наше врем не тот, кто готовит, а тот, кто лишь управляет своими подручными. Мы даём ему решение. И благодаря нам в 10 утра шеф-повар может спокойно попивать кофе и читать L'Equipe» (популярная французская спортивная газета).
Российский рынок меняет стереотипы
Современный российский рынок общественного питания сравнительно молод и пока развивается стихийно. Еще не сформировалась культура потребления многих новых продуктов в связи с недостаточностью информации о них, возможностях применения их в той или иной кухне, способах подачи. Существует и ряд устоявшихся стереотипов. В частности, это касается очень распространенного суждения о том, что хороший ресторан может использовать только свежие продукты. Поэтому в дорогих заведениях стараются обходиться ими, считая, что «заморозка» не лучшим образом сказывается на качестве блюд. Здесь если и используют замороженные овощи и фрукты, то лишь для организации бизнес-ланчей или салат-баров.
К участию в обсуждении этой актуальной темы редакция пригласила представителей компаний Global Foods, «Продукты Питания», «Фарм Фритес», «Скайс» и «Лантманнен Юнибэйк». Поставщики и производители замороженной продукции для сегмента Food Service высказали свою точку зрения на развитие этого рынка и его перспективы, а также рассказали о тех возможностях, которые предоставляет рестораторам использование в меню замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, картофеля фри и картофельных специальностей, замороженных хлебобулочных изделий, овощей и фруктов.

Замороженная продукция, как часть более глобального сегмента «удобных» продуктов
Эксперты рынка – заместитель генерального директора Торгового дома «Глобал Фудс» Алексей Хованов, маркетолог Анна Погосова
Спрос на замороженные продукты в сегменте HoReCa существенно не изменился. Как и на рынке в целом, в кризисный период произошло смещение спроса на более дешевую продукцию. Однако в отдельных группах товаров наблюдалось и активное перераспределение между категориями в пользу более дорогих и полезных для здоровья продуктов. Несмотря на экономическую ситуацию, интерес игроков по-прежнему прикован к нише премиального товара, которая до сих пор еще свободна. Доля товаров, действительно подходящих под категорию премиум (готовые мясные и рыбные блюда из ингредиентов высокого качества и высокой степени переработки), не превышает 3-4%. Еще одной тенденцией является расширение ассортимента новыми оригинальными позициями.
Если рассматривать отдельные группы, то произошло смещение приоритетов на более дешевые и простые группы продуктов. Клиенты перешли с замороженных грибов примиального сегмента на продукцию 1 сорта. Сократился спрос на закуски (30% ), а продажи картофеля фри и картофельных долек со специями увеличились на 40 – 70% по разным наименованиям. То есть, возможно, произошло замещение закусок продуктами из картофеля. Увеличились продажи по таким группам, как овощи (19%), торты (25%), тесто (35%), что может быть связано с расширением как клиентской базы, так и продаж компании в целом.
За последние месяцы резко возросли продажи клюквы (до 90%), возможно из-за более низкой цены по отношению к другим ягодам. Основными клиентами, закупающими клюкву, являются крупные сети и рестораны (предпочтительно с европейской кухней), а также различные дома отдыха и пансионаты. В целом эти заведения обладают достаточно разнообразными позициями в меню, а некоторые из них имеют свой кондитерский цех, что позволяет широко использовать замороженные ягоды во многих блюдах (соки морсы, десерты, выпечка, блюда для детской кухни и пр.).
Перспективы развития производства замороженных продуктов очевидны, расширяется их ассортимент. Хорошо известно, что именно шоковая заморозка практически не изменяет физических и органолептических свойств продукции, которую можно затем хранить в течение длительного времени при низких температурах. Если рассматривать отдельные группы, то можно выделить некоторые из них. Динамично развивается сегмент пиццы – один из наиболее заметных трендов рынка «заморозки». Стабильный рост этого сегмента составляет 10 –11% в год и, по оценкам экспертов, он будет продолжаться. Рынок замороженной пиццы еще не насыщен и сегодня в эту отрасль производители активно инвестируют.
Все больше завоевывает потребительские симпатии как простых покупателей, так и профессионалов сегмента HoReCa замороженное тесто и хлебобулочные изделия.
Очень интересна и перспективна категория, которая, по прогнозам экспертов, в ближайшие годы будет динамично развиваться – замороженные полностью готовые первые и вторые блюда вместе с гарниром. Их достаточно разогреть в течение 5–10 мин на сковороде или в духовке.

Замороженные полуфабрикаты из мяса птицы
Эксперт рынка – вице-президент компании «Продукты Питания» Дамир Имамович:
Стремительный рост сегмента Food Service в России на протяжении последних лет и вопреки сегодняшним показателям свидетельствует о большом потенциале. Его дальнейшее развитие будет зависеть от уровня жизни населения и их доходов, и как только ситуация стабилизируется, сектор общественного питания продолжит бурно расти. Эта тенденция связана с тем, что в нашей стране в последнее время активно формируется современная культура питания. Применение замороженных полуфабрикатов позволяет значительно экономить время и силы поваров и значительно сокращает себестоимость, позволяя заведению удерживать стабильные и доступные цены на наиболее востребованные блюда.
Компания «Продукты Питания» имеет многолетний опыт работы с сетями, объединяющими рестораны, кафе быстрого питания. Продолжая активно развивать данное направление, компания на сегодняшний день является партнером большинства крупнейших участников этого рынка.
Благодаря современному производству, высоким стандартам качества и налаженным связям с поставщиками компания «Продукты Питания» производит очень широкий ассортимент продукции – как полуфабрикаты, так и полностью готовые кулинарные блюда с начинкой для предприятий общественного питания по очень конкурентным ценам. Ассортимент компании закрывает практически все ниши. Для премиального сегмента есть продукты из цельного филе курицы, для сегмента средний плюс – продукты из рубленного филе (наггетсы, стейки, куриные палочки и т.д.). Наиболее интересными позициями для Food Servise являются полностью готовые куриные крылышки и филе грудки. Филе грудки может поставляться как калиброванное, определенного веса и размера, так и не калиброванное, как мясная составляющая второго блюда или как заготовка для нарезки под кубики или полоски. Например, в качестве топинга для пиццы и для салата «Цезарь» мы поставляем полностью готовые кубики из филе грудки. Их достаточно только разморозить перед тем как добавить в пиццу или свежий салат. Этот продукт пользуется спросом во многих ресторанах и пиццериях, что позволяет повару сосредоточиться на приготовлении теста и фирменных начинок. Из множества интересных продуктов следует также выделить очень популярные шарики с начинкой, стейки, гамбургеры полностью готовые, как куриные, так и наши новые разработки – из говядины и свинины.
Для каждой сети питания мы стремимся произвести что-то новое и уникальное, соответствующее маркетинговой стратегии именно данной компании и специфике ее предприятий (меню, традиции и кухни, особенности обслуживания и т.д.). Непрерывно инвестируя в высокотехнологичное оборудование, привлекая квалифицированных технологов, мы постоянно расширяем свой продуктовый портфель и обладаем гибкостью в производстве недостижимой для большинства.
Сети общественного питания, с которыми мы работаем, дорожат своей репутацией, поэтому выдвигают очень высокие требования к качеству продукции и пищевой безопасности. При выборе поставщика сравниваются внешний вид продукта, его качество, цены, товарный запас и стабильность поставок. Ведь не секрет, что у сетей Food Servise достаточно ограниченный ассортимент продуктов, по сравнению с розницей. И если магазины как-то могут пережить частичное отсутствие товара на полке, то для предприятий общественного питания это просто недопустимо – поскольку у них каждый продукт – это позиция меню и хит продаж.
Думаю, что сейчас не существует ни одной серьезной причины, чтобы ввозить импортные полуфабрикаты из мяса птицы. Мы в любом случае сможем предложить продукт лучшего качества и по лучшей цене.

Картофель фри и другие блюда из замороженного картофеля
Эксперт рынка – координатор по работе с предприятиями общественного питания представительства компании «Фарм Фритес» Мария Дикко
Экономическая ситуация не могла не отразиться на рынке общественного питания. И пока финансовые трудности в стране сохраняются, на этом рынке остается нестабильность и низкая потребительская активность. Несмотря на это, количество клиентов компании «Фарм Фритес» осталось прежним, потому что на смену закрывшимся заведениям пришли новые рестораны. Но общее падение потребительского спроса и снижение среднего чека привело к сокращению объемов продаж.
За последний год клиенты стали более щепетильны в отношении цены продукции, часть из них была вынуждены переходить на более дешевый продукт, что отразилось на поставках в целом. Но многие заведения, заботящиеся о своей репутации и определенном круге клиентов, сохранили широкий ассортимент картофельной продукции высокого качества.
Сегодня стратегией компании «Фарм Фритес» является продолжение гибкого, конструктивного диалога с нашими клиентами и партнерами, предложение качественного продукта по конкурентоспособной цене, плотная работа с региональными сетями и расширение ассортиментного ряда продукции «Фарм Фритес».
Картофель фри и другие блюда из картофеля занимают особое место в индустрии общественного питания. Неслучайно более 70% его продаж приходится на сектор HoReCa. Для фаст-фудов картофель фри – основная позиция меню. Доля иностранных производителей в этом сегменте составляет 90 – 95%. Компания «Фарм Фритес» – один из крупнейших поставщиков этой продукции на российский рынок.
Помимо традиционного картофеля фри компания предлагает широкий ассортимент изделий из картофеля, так называемых, картофельных специальностей. Дольки и ломтики, фигурные изделия из пюре (шарики, розочки, решетки и крокеты), изделия из тертого картофеля (биточки, драники, оладьи) и др. позволяют любому ресторатору создать оригинальное меню в соответствии со своей концепцией. Ведь эти продукты можно использовать не только как гарниры, но и как составные элементы горячих закусок или основных блюд.
Работа на полуфабрикатах высокого качества – это логичный путь. Ведь забота о безопасности покупателя, о гарантиях, которые он приобретает с тем или иным продуктом или услугой – это обязанность любого добросовестного производителя. Поэтому кухня будущего будет в большей степени, чем современная использовать замороженные продукты и полуфабрикаты. Уже начался процесс приведения в соответствие российских и международных санитарных норм. Предприятия общественного питания в России вводят у себя систему безопасности НАССР, обязательную в Европе и законодательно ограничивающую возможность работать с сырым картофелем и другими продуктами. Сегодня в ассортименте компании, как и раньше, присутствует продукт нескольких категорий качества – и высокого, и среднего. В этом году компания «Фарм Фритес» вывела на российский рынок новую линейку продукции Finest – картофель фри из отборного картофеля высшего качества, при этом его цена вполне конкурентоспособна.

Замороженные ягоды, овощи грибы
Эксперт рынка – генеральный директор Группы компаний «Скайс» Анатолий Сорокин:
Снижение общего уровня благосостояния населения привело к сокращению посещаемости ресторанов и уменьшению среднего чека. Люди стали меньше тратить. Очень многое зависит от того, насколько удачно расположен ресторан. В меньшей степени пострадали те, что находятся в центре города, где сотрудники офисов по-прежнему обедают в ресторанах. Это, как правило, сетевые демократичные заведения. Перспективы этого рынка хорошие. Думаю, что как только ситуация стабилизируется, он вновь начнет расти. Но сейчас трудно прогнозировать, насколько быстро это произойдет.
Преимущества фруктово-овощной замороженной продукции: быстрота приготовления, удобство хранения и широкий ассортимент независимо от сезона – рестораторы оценили уже давно. Богатый ассортиментный ряд позволяет без особого труда расширить ресторанное меню, включив в него разнообразные легкие и низкокалорийные овощные блюда, приготовленные на основе готовых замороженных смесей, а также фруктовые салаты и десерты. Использование замороженных овощей и фруктов лучше всего отвечает современной тенденции здорового питания, поскольку они производятся из натурального сырья, не содержат искусственных добавок, стабилизаторов, красителей и усилителей вкуса. Это единственный вид полуфабрикатов, которые разрешено производить только по требованиям государственных стандартов. Технические условия, разрабатываемые самими производителями продуктов, тут не проходят. В основном на российском рынке представлена импортная продукция, чаще всего произведенная в Польше. На долю этой страны приходится до 70% всех продаваемых в стране замороженных овощей.
ГК «Скайс» предлагает рестораторам широкий ассортимент замороженных ягод, овощей, грибов как российского (ТМ «Зимовье», «Кулинарный туризм», «Эликом», «Кантарелла», «Грибная гильдия»), так и польского производства (ТМ «Бауэр», «Маков», «Фритар», «Фрозана», «Полтино»). Политика компании – предоставить своим клиентам сбалансированный ассортимент, в котором каждая марка продукции занимает свою ценовую нишу, что позволяет удовлетворять потребности предприятий общественного питания любого формата. Продукты поставляются, как в виде монокультур, так и в составе популярных смесей. Их ассортимент не так широк, как для розницы, но поскольку компания «Скайс» сама занимается фасовкой замороженной плодоовощной продукции, то может приготовить определенные смеси и по заказам клиентов.
Предприятия общественного питания отдают предпочтения замороженным овощам (цветная и брюссельская капуста, брокколи, горошек, кукуруза, стручковая фасоль, шпинат, перец и др.), которые в основном используются для организации салат баров и бизнес-ланчей, а также как гарнир ко вторым блюдам. Замороженные ягоды применяются для соусов к мясным позициям, для кондитерского производства и приготовления напитков. В большей степени заморозка используется в демократичных заведениях. Более дорогие рестораны к ней обращаются лишь в экстремальных случаях, когда возникают проблемы с поставкой свежих продуктов. Но если в овощных салатах или холодных закусках разница во вкусе конечно заметна, то при приготовлении гарниров и первых блюд замороженные продукты неплохо заменяют свежие овощи.
Хорошим спросом пользуется замороженная дикорастущая продукция – ягоды клюквы, брусники, черники. Очень популярны у рестораторов и замороженные белые лесные грибы. Это все продукция российского производства, достаточно демократичная по цене, поскольку не зависит от курса валюты. Большая часть поставок приходится на предприятия общественного питания Москвы и Московской области, где поставки в сегмент HoReCa составляют до 50%. Если рассматривать ситуацию в целом по России, то этот сегмент занимает не более 15% в общем объеме компании. В прошедшем году многие предприятия стремились использовать свежие овощи, цены на которые были ниже. Но с наступлением морозов спрос на замороженную продукцию вновь начал расти.
***
Перспективы развития рынка общественного питания в России колоссальные. Кризисы приходят и уходят, а общество и социальные процессы в нем развиваются безостановочно. Люди все больше и больше склонны потреблять еду вне дома в предприятиях общественного питания. Развиваются культура потребления, услуги ресторанов, кафе, фаст фудов. Объем рынка в России сегодня в 5 раз меньше объема рынка США и в три раза меньше объема рынка во Франции.
По мнению аналитиков, этот сегмент начнет выходить из кризиса одним из первых. В том числе из-за менталитета российских потребителей (для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам).
Естественно, что с ростом рынка будут расти и требования к продуктам глубокой заморозки. Рестораторы ждут от поставщиков удобных в приготовлении полуфабрикатов с хорошим вкусом, привлекательным внешним видом, в идеале – выращенных в экологически чистых условиях. И, безусловно, наличия широкого ассортимента.