Замороженные полуфабрикаты: повышенная готовность
— 01 февраля 2006 —
Активное развитие сегмента предприятий быстрого обслуживания и сетей демократичных ресторанов изменило отношение ко многим позициям из ассортимента специализированных поставщиков. В частности, замороженные овощи и фрукты перестали быть персоной нон грата в индустрии питания России. Возрос интерес и к другим категориям замороженных полуфабрикатов.
Замороженные полуфабрикаты долго доказывали свое право называться качественным продуктом как конечным потребителям, так и профессиональным поварам.
По мнению директора отдела продаж компании "Гранд Фудс" Сергея Олянина, до сих пор более эффективной торговле заморозкой мешает ограниченное представление покупателей о потребительских свойствах данных продуктов.
- Многие считают, что замороженные продукты хуже по качеству, чем охлажденные или свежие с рынка, - говорит он. - Однако в замороженных продуктах гораздо больше вку-
са, а также витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных или даже привозных свежих, которые долго были в дороге. Современные технологии качественной заморозки, которую предпочитают "дорогие" импортные производители, позволяют замораживать овощи-фрукты-ягоды спустя два-три часа после сбора с сохранением всех полезных свойств и товарного вида. Кроме того, продукция класса премиум означает использование экологически чистых овощей и фруктов, выращенных на специальных "отдохнувших" полях.
Впрочем, кроме высоких потребительских свойств замороженных полуфабрикатов, которые пропагандируют их производители и поставщики, у этой продукции есть еще одно безусловное преимущество - удобство использования.
Замороженные продукты активно используются для организации бизнес-ланчей, салат-баров, приготовления первых блюд и гарниров, в том числе в заведениях средней и выше средней ценовых категории.
Поставщики отмечают, что, например, стручковую фасоль, брокколи, кукурузу, шпинат, спаржу, цветную капусту и смеси из этих овощей активно используют предприятия самых разных категорий, так же как замороженные фрукты и ягоды, которые для приготовления напитков, соусов, кондитерских изделий покупают в том числе и рестораны
высокого ценового сегмента.
Легкость в приготовлении - основное преимущество замороженных продуктов. Это ценят все больше потребителей. Свидетельством тому то, что российский рынок замороженных продуктов растет более чем на 30% в год. Правда, большая часть реализуется через розничную торговую сеть. Исключение составляет картофель-фри, более 80% продаж которого приходится на сектор HoReCa. Картофель-фри и другие блюда из картофеля занимают особое положение в индустрии питания.
- Для фаст-фудов картофель-фри - основная позиция меню. А в пивных ресторанах, к примеру, большой популярностью пользуются картофельные дольки со специями. Этот продукт выгоден ресторанам, так как с каждой порцией долек потребление пива удваивается, - рассказывает менеджер по ключевым клиентам компании Farm Frites Юлия Васильева.
По словам исполнительного директора ПО "Крендель" Дмитрия Бабанина, полуфабрикаты поставляются в больших количествах в заведения среднего уровня и даже выше (в четырех-, пятизвездные отели) для организации банкетов, шведских столов, а также в пивные рестораны для быстрого приготовления закусок.
- У нас для этих целей пользуются спросом замороженные картофельные крокеты с грибным муссом, которые требуют лишь пятиминутной обжарки, - констатирует он. - Они удобны и тем, что в каждую порцию можно положить определенное количество штук. В кофейнях особенно популярны замороженные штрудели с различными начинками, которые приготовит любой поваренок.
Рост спроса и предложения
Сергей Олянин отмечает тенденцию к увеличению продажи замороженных продуктов как средней ценовой категории, так и категории премиум. Наиболее динамично развивающиеся рыночные сегменты: замороженное мясо, птица, овощи, тесто.
HoReCa использует в основном импортные продукты, которые и е общем объеме значительно превышают рост внутреннего производства. На ресторанном рынке представлены предложения в различных ценовых сегментах. Популярны польские производители средней ценовой категории: Hortex, Hortino, Chlodnia Zgoda, Eisner, Bauer, Unifreeze, Agram, Igloofruit, компании Ardo, Unifrost (Бельгия) и Bonduelle (Франция).
Картофель-фри закупается в Канаде, США, Бельгии, Голландии и Польше.
В настоящий момент лидерами рынка по объему продаж картофеля-фри являются компании Farm Frites, Avico и McCain.
- В сегменте замороженного картофеля доля иностранных производителей составляет 90-95%. Это активно развивающееся направление, рост которого связан с увеличением благосостояния населения и, соответственно, частым питанием вне дома, - говорит менеджер по маркетингу Farm Frites Александра Середенко.
Многие российские компании-производители замороженных продуктов в свое время начинали с дистрибуции импортного товара, а потом, закупив оборудование, стали фасовать зарубежную и отечественную продукцию под своей маркой.
- Всего два года назад, когда мы начинали производство хлебобулочных полуфабрикатов высокой степени готовности (90%), нашими конкурентами были предприятия из Литвы, Польши, Германии, а сейчас и в России начинают появляться компании, занимающиеся аналогичным бизнесом, правда, не все из них пока соблюдают правильный процесс приготовления, - рассказывает Дмитрий Бабанин.
Наиболее динамично развивающиеся рыночные сегменты: замороженное мясо, птица, овощи, тесто.
Среди отечественных производителей заморозки, ориентированных в том числе на индустрию питания: ГК "Ледово", "Эликом", "АйсБит", "Росток", ЗАО "Скайс", "Продукты Питания", "Элит - Продукт", хладокомбинат "Западный", ООО "Пятый сезон", "Кантарел-ла", ОАО "Садко" и др.
Отечественная продукция дешевле импортной в схожей ценовой категории в среднем на 25-50%. Это может стать большим преимуществом для сетей фаст-фудов и демократичных ресторанов.
- У нас есть клиенты среди рестораторов, которые раньше просто боялись российского производителя, - замечает Бабанин. - Их не убеждало даже то, что мы используем исключительно импортное оборудование и обучаем персонал за границей. Теперь они охотно пользуются отечественной
продукцией, которая в несколько раз дешевле привозной.
Сергей Олянин отмечает, что импортная продукция в некоторых категориях, в частности, замороженные овощи и фрукты, отличается от отечественной постоянством качества, гарантией единственной заморозки. Качество продукции российских компаний пока не может радовать стабильностью, что связано с плачевным состоянием сырьевой базы и отсутствием современного холодильного оборудования. Внутри упаковки могут быть лед, посторонние элементы вроде веточек и травинок, слипшиеся продукты, неточные пропорции ингредиентов в смесях и т.д.
Кроме того, значимым преимуществом импортных компаний является разнообразие ассортимента, который измеряется несколькими сотнями наименований: от нарезанных трав до сложных оригинальных смесей, наггетсов и т.п.
Высокое качество для профессиональной кухни
Вместе с ростом рынка растут и требования к продуктам глубокой заморозки. Рестораторы ждут от поставщиков удобных в приготовлении полуфабрикатов с хорошим вкусом, привлекательным внешним видом, в идеале - выращенных в экологически чистых условиях. Безусловно, от них требуют наличия широкого ассортимента.
- Для ресторатора одним из важнейших факторов при выборе продукта и поставщика является эксклюзивность как предоставляемого полуфабриката, так и готового блюда. Это необходимо для успеха в условиях конкурентной борьбы за выбор клиента, — считает вице-президент компании "Продукты Питания" Дамир Имамович.
Самим поставщикам перспективы заморозки видятся вполне радужными.
- Все виды замороженных продуктов будут однозначно популярны, так как охлажденные менее удобны для работы и хранения, а продукты с рынка не могут обеспечить все нужды ресторанов среднего класса и класса люкс, - прогнозирует Сергей Олянин.
Дамир Имамович считает, что темпы роста близкого к насыщению рынка традиционных замороженных полуфабрикатов замедлятся и возрастет число новых продуктов оригинальной и сложной рецептуры.
- Будут более широко представлены продукты, традиционные для развитых западных рынков, но являющиеся новинками для отечественных потребителей, - полагает Дамир Имамович. - Особенно перспективные направления: сложнорецептурные продукты, продукция класса премиум, блюда национальных кухонь и ингредиенты для них.