Замороженные продукты: свежесть круглый год
— 15 марта 2007 —

Замороженные продукты не только удобны в приготовлении, но и полезны, потому что сохраняют в себе максимум ценных для человеческого организма веществ. Это обуславливает постоянный рост их продаж, особенно в городах-миллионниках, где наблюдается ускоренный темп жизни.

Появлению современных технологий замораживания способствовала деятельность американского естествоиспытателя начала 20 века Кларенса Бирдси, В своей поездке па полуостров Лабрадор он обратил внимание па местный способ хранения мяса и рыбы - канадские аборигены замораживали продукты таким образом, что после оттаивания рыба оставалась свежей, а ее вкус практически не менялся. Вернувшись в Нью-Йорк, Бирдси начал исследования по заморозке пищевых продуктов, в результате которых пришел к выводу, что медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, разрушающих клеточные оболочки, а быстрое - сохраняет клеточную структуру и вкус пищи. Это открытие явилось отправной точкой для развития технологии "шоковой" заморозки.

В 1924 году Бирдси основал компанию по производству замороженных морепродуктов. Ее продукция пользовалась оглушительным успехом. К 1934 году замороженные мясопродукты, овощи, фрукты и ягоды заполнили магазины по всей Америке.

Так началась история промышленного производства замороженных продуктов.

Технология

Стадии технологического процесса изготовления "заморозки" включают в себя мойку, сортировку, чистку, нарезку сырья (для отдельных видов), повторную мойку, бланширонание, повторную инспекцию, охлаждение и, наконец, замораживание.

При шоковой заморозке продукт проходит через специальную камеру, где подвергается сильному "удару" холодом (-33°С) в течение определенного времени. Длительность "шока" может составлять от нескольких минут до почти часа (например, для зеленого горошка это 5 мин, для клубники - от 0,5 ч).

Метод шоковой заморозки - быстрого воздействия низких температур - позволяет избежать слипания продуктов и потери их полезных свойств.

Технологии шоковой заморозки применяются для переработки овощей, корнеплодов и прочих продуктов растениеводства, ягод, фруктов и соков, морепродуктов, мяса, полуфабрикатов, кондитерских изделий, снэков, салатов и десертов - всех основных групп замороженных продуктов.

Существует также рад способов быстрой заморозки, в которых используется охлаждение продукции потоком воздуха, различными соляными растворами, углекислотой, жидким азотом и т. д. Применяют также охлаждение посредством погружения в хладагент и контакта с охлажденными поверхностями.

После процесса замораживания продукт фасуют в промышленную упаковку (например, большие мешки). В потребительскую упаковку он расфасовывается непосредственно перед поставкой заказчикам.

Свойства

Известно, что при консервировании потеря биологической ценности овощей и фруктов составляет свыше 40%, в процессе сушки -около 70-80%, а при быстрой заморозке только 20-30%. Научным путем доказано, что по содержанию ряда витаминов замороженные фрукты и овощи не только не уступают свежим, но и превосходят их.

Это объясняется тем, что свежие овощи и фрукты из южной Европы или Африки, которые обычно продаются в России зимой, теряют свою питательную ценность и полезные свойства при транспортировке. Замороженные, напротив, их сохраняют, т. к. подвергаются обработке всего через несколько часов после того, как были собраны - 15 момент максимального содержания в них витаминов и полезных веществ.

Кроме того, в свежих продуктах уровень свинца, кадмия и пестицидов выше, чем в замороженных. К тому же для более длительного хранения свежие продукты часто обрабатывают не всегда полезными для человеческого организма веществами.

Упаковка

Большинство производителей используют для замороженных продуктов полностью или частично закрыто упаковку, поскольку она способствует сохранению свойств полуфабрикатов. Заметная привлекательная упаковка является носителем визуальной информации о торговой марке, что позволяет идентифицировать продукт.

Для того чтобы покупатель мог ознакомиться с внешним видом продукта, на коробке или пакете обычно делают специальное прозрачное окошко. Наиболее популярная тара для пиццы, блинчиков, мясных полуфабрикатов (котлеты, шницели, бифштексы и т. п.) - яркая картонная упаковка с изображением уже готового продукта. Плюсы этой упаковки - привлекательный внешний вид, возможность разместить подробную информацию, показать внешний вид готового продукта. Минусы состоят в том, что при использовании дешевого картона упаковка деформируется, пропитывается влагой из-за конденсата. Кроме того, покупатели, не видя товар, часто пытаются вскрыть упаковку, нарушая ее целостность.

Некоторые производители используют частично открытую тару, сочетая пластиковый контейнер с картонной упаковкой в виде пенала, при этом покупатель получает возможность рассмотреть сам продукт.

Пельмени, вареники, замороженные овощи, фрукты, ягоды чаще всего упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Плюс этой упаковки в том, что она имеет достаточно привлекательный внешний вид и позволяет разместить большое количество информации. Кроме того, полиэтилен -достаточно прочный материал. Основной минус данной упаковки в том, что она не предотвращает продукт от деформации.

Иногда производители используют различные лоточки, обтянутые пленкой, пластиковые коробочки, просто пленку, па которые наклеивается красочная этикетка с информацией о продукции.

В последние годы все большей популярностью пользуется упаковка для замороженных полуфабрикатов, которую можно использовать при приготовлении в микроволновой печи. Набирает популярность и вакуумная упаковка, способствующая лучшей сохранности продукта и всех сто свойств.

Выкладка

Для выкладки замороженных продуктов в торговых точках используют низкотемпературные открытые стеллажи, горизонтальные ванны, вертикальные комбинированные витрины, совмещающие в себе узкие морозильные ванны внизу со шкафами в верхней части. При этом наиболее выигрышным является 2-3 ряд по направлению движения потребителей.

Человеку легче воспринимать информацию, если она сгруппирована. Товар можно группировать одновременно по нескольким основаниям: по торговым маркам, по ассортименту, размеру упаковки и т. д. Поскольку в процессе покупки потребителю приходится производить несколько действий одновременно, зона его внимания ограничена 3-5 предметами, соответственно, количество брендов на одной витрине не должно превышать пяти.

При выкладке товара обязательно следует учитывать закон "фигуры и фона", согласно которому выделение товара цветом из основного окружения позволяет акцентировать внимание потребителя на нем.

По закону "мертвой зоны"' самое неудачное место расположения продукта - левый нижний угол. Там взгляд человека останавливается реже всего.

Положительное влияние на продажи оказывает торцевая выкладка, особенно эффективна она в период рекламных акций. Акцентировать внимание покупателя на продукте помогают также яркие ценники. Немалое значение имеет наличие в торговом зале рекламных материалов, позволяющих помочь покупателю в выборе товара.

Помимо основной точки продаж желательно организовывать дополнительные. Правильное их расположение позволит поднять продажи на 30%. В некоторых магазинах продажи с дополнительных точек превышают' продажи с основного места. Для замороженных продуктов приемлем вариант размещения фирменного морозильного ларя рядом с секцией замороженных полуфабрикатов.

Спрос

У производителей продуктов так называемого фаст-фуда (пиццы, блинчиков, готовых мясных и рыбных блюд) сезонность спроса менее выражена, так как эти продукты покупают в основном из соображений экономии времени и сил, затрачиваемых на их самостоятельное приготовление.

Замороженные овощи и фрукты лучше продаются в период с сентября по май. Летом их покупают меньше из-за того, что возникают трудности при транспортировке до места потребления.

Пик продаж замороженных овощей и фруктов приходится на время поста, когда очень многие люди в России отдают предпочтение растительной пище. На это же время приходится спад продаж мясных полуфабрикатов.

Хранение

Сроки годности замороженных продуктов зависят от температуры хранения и вида продукта. Оптимальной температурой считается минус 18 градусов. При этом замороженные продукты не должны подвергаться размораживанию. Вторичная заморозка приводит к потере качества продукции.

Большинство замороженных продуктов имеют срок хранения от 3 до 24 месяцев при соблюдении температурного режима не выше минус 18 градусов. Готовые обеды, в частности лазанья с разнообразными начинками и горячие закуски, хранятся при такой же температуре не более 6 месяцев. При температуре минус 12 срок хранения, как правило, сокращается в 3 раза, при минус 10 - в 4 раза.

Тенденции

В последние годы растет производство и потребление полуфабрикатов из мяса птицы, теста. В этих направлениях появляется большинство новинок, предлагаемых компаниями-производителями.

Также увеличивается потребление товаров класса "премиум", а вслед за растущим спросом расширяется и ассортимент этой продукции.

Выделилась в отдельный сегмент и активно развивается ниша готовых обедов. Высокий спрос демонстрирует также продукция, приготовление которой в домашних условиях трудоемко и требует большого количество времени. В связи с этим выпускается большое количество сложнокомбинированных новинок. 

Вместе с тем традиционные полуфабрикаты из мяса и птицы, а также пельмени и котлеты по-прежнему лидируют в продажах, что обусловлено национальной культурой питания и значительной разницей в цене свежих и замороженных продуктов.

 Редакция благодарит за предоставленную информацию:

Екатерину Юркову, менеджера по рекламе ООО "Торговая компания "Что надо"

Тею Гргурич. вице-президента по маркетингу компании «Продукты Питания»

Юлию Ефлееву, представителя компании Hortino" по России

Оксану Егорову, руководителя отдела специальных проектов компании "МЛМ - Фуд"

Александру Середенко, менеджера по маркетингу "Farm Frites"

Евгения Бородяева, директора по маркетингу производственной компании "Корона"