Продуктовые портфели кафе ресторанов будут расширены
— 16 апреля 2007 —

Наталья Найко

ПРОДУКТОВЫЕ ПОРТФЕЛИ КАФЕ РЕСТОРАНОВ БУДУТ РАСШИРЕНЫ

Опытом взаимодействия с сектором HoReCa делится Наталья Найко, руководитель отдела Food Service компании «Продукты Питания»

У нашей компании накоплен большой опыт сотрудничества с сектором HoReCa, благодаря чему мы понимаем требования компаний, занимающихся организацией общественного питания. Нашими партнерами являются такие сети, как «Ростик'с», «Обжорный ряд», пиццерии «Доминос» и «Империя пиццы» и некоторые другие предприятия food-service. Наши партнеры обращают внимание, прежде всего, на стабильное соблюдение высоких стандартов качества, возможность быстрого реагирования на спрос и возможность быстро и качественно разрабатывать новые продукты под конкретного партнера. Поставщик должен иметь развитую систему дистрибуции, широкий спектр качественных сервисных услуг, проявлять гибкость и мобильность при сотрудничестве.

Мы уверены, что самый весомый показатель при выборе поставщика - репутация компании и возможность предложить больше, чем ожидает партнер. Для партнеров это самое надежное свидетельство стабильности качества продукции и выполнения своих обязательств.

Выбор конкретного партнера зависит от класса и категории ресторана. Например, «ставка» на замороженные продукты наиболее оправданна для сетей среднего уровня. Для более дорогих предприятий эта категория незаменима в качестве стратегического запаса на случай непредвиденной ситуации.

Рестораторам следует помнить, что при работе со свежей продукцией неизбежно приходится считаться с рядом вероятных сложностей. Эта категория продукции требует особо благоприятных условий для хранения с определенной температурой, относительной влажностью и защитой от света. Возможны проблемы, связанные с перебоями в поставках, вероятностью получения некондиционных продуктов, сезонными колебаниями цен, непостоянством ассортимента. Подобные проблемы не возникают при использовании замороженных продуктов. Кроме того, применение полуфабрикатов позволяет значительно экономить время и силы поваров, поэтому заведение может удерживать стабильные и доступные цены на наиболее востребованные блюда.

Как результат - оптимизируются трудозатраты, экономится время на приготовление более сложных композиций меню и снижается себестоимость производства.

Для любого ресторатора важнейшим условием при выборе продукта и поставщика является эксклюзивность — как предоставляемого полуфабриката, так и готового блюда.

По нашему опыту работы и продвижения продукции ТМ «Золотой Петушок» в секторе HoReCa мы можем сделать вывод о том, что в ресторанах пользуются спросом различные полуфабрикаты, но наиболее востребованы продукты из цельного куска мяса птицы и сложнорецептурные продукты.

Особой любовью у наших партнеров пользуются полуфабрикаты с начинками, что обуславливает повышенный спрос на сложнорецептурные блюда. Тем более такое блюдо может стать изысканным угощением при творческом подходе к его оформлению, использовании нестандартных соусов и гарниров. Кроме того, у наших партнеров есть свои пожелания - чтобы продукт был максимально готов к употреблению, лучше - полностью готовый продукт, а единица продукта должна быть калибрована, т.е. одного веса, например, 130 г (то, что идет порционно).

У большинства поставщиков ассортимент замороженной продукции для розничной торговли шире, чем ассортимент, разработанный специально для компаний food-service. Можно прогнозировать расширение продуктовых портфелей, предназначенных для кафе и ресторанов, поскольку часть позиций, предлагаемых в настоящее время в России только для розничного сегмента, за рубежом активно используются сектором HoReCa. Эта тенденция связана с тем, что в нашей стране только формируется современная культура потребления замороженных продуктов, одновременно с переходом российского рынка на более цивилизованную ступень развития. Мы считаем, что в этой ситуации основная задача поставщиков - предоставление информации о продуктах, возможностях их применения в той или иной кухне, способах подачи.

Хочется обратить внимание предприятий общественного питания и на тот факт, что проверить качество замороженной продукции также проще. Наиболее надежными показателями качества полуфабриката являются: привлекательный внешний вид, отсутствие масла на поверхности полуфабриката, отсутствие инея или снега в упаковке, отсутствие пустот в фаршевой структуре, качество упаковки.