Международная научно-практическая конференция «Мясная индустрия-2007»
— 08 июня 2007 —

Международная научно-практическая конференция «Мясная индустрия-2007»

Мы заканчиваем информировать наших читателей о работе конференции, прошедшей в рамках VI международного форума «Мясная индустрия-2007», который состоялся 30 января - 2 февраля в Гостином дворе.

Доклад «Система оперативного управления производством. Практика внедрения» (В. М. Демидов, компания «Весть», начальник отдела продаж и маркетинга) был посвящен автоматизации производства, в том числе мясоперерабатывающего.

Компания создает проекты по внедрению систем оперативного управления. В частности, был реализован проект на ОАО «Продукты Питания» в г. Калининграде, и в настоящее время претворяется в жизнь аналогичный проект на Раменском мясокомбинате (система Factelligence).

Система Factelligence интегрирована с системой 1С, использует RFID-технологии (радиочастотная идентификация) для отслеживания перемещения продукции, тары и т. п.

Использование этой системы позволяет решать следующие задачи: повышать эффективность и ритмичность производства; обеспечивать информацией; выполнять диспетчеризацию операций; вести учет материальных ценностей; вести «историю» изготовления продукции; осуществлять сбор и анализ данных о параметрах, влияющих на качество. Сбор данных автоматизирован, что облегчает ведение ведомостей по использованию материалов и компонентов (отчет за смену, по бригадам и т. п.).

Наглядно была представлена мнемосхема функционирования системы на примере цеха, вырабатывающего филе из мяса птицы, содержащая как действующие участки линии, так и те, где произошел останов оборудования.

В заключение были даны рекомендации по разработке и внедрению системы Factelligence.

Пленарная сессия «Оборудование для мясной промышленности в современных условиях»

Доклад «Роботизированные системы в мясной промышленности» (В. И. Ивашов, МГУ прикладной биотехнологии, докт.техн. наук, акад. РАСХН) был посвящен перспективам использования робототехники в мясной отрасли.

В настоящее время на этапах первичной обработки туш убойных животных применяется преимущественно ручной или стационарный инструмент. Это обусловлено тем, что туши значительно различаются по массе, упитанности, имеют сложное анатомическое строение и при автоматизации процессов убоя, разделки и т. п. очень трудно перевести на машинный язык все параметры проведения этих операций.

Серьезные требования в плане гуманизации предъявляются к убою и сопутствующим процессам: транспортированию, подгону, оглушению, так как стрессы животных в предубойный период приводят к возникновению дефектов мяса, например PSE (до 60 % случаев).

Операции убоя могут представлять опасность для персонала вследствие того, что не исключена возможность его травмирования или инфицирования, к тому же часто отмечается нехватка квалифицированных кадров.

В связи с этим встала проблема создания машин-роботов для первичной обработки. Первый шаг в этом направлении был сделан в Австралии в 80-х гг. прошлого века - создана линия для переработки крупного рогатого скота (КРС). Затем работы продолжились в Новой Зеландии (разработаны линии для переработки овец) и в Европе (Германия, Дания, Нидерланды) - созданы линии переработки свиней массой 80 - 110 кг в шкуре, которые отвечали самым высоким гигиеническим требованиям.

Докладчик отметил, что для развития производства автоматических линий необходима подготовка соответствующих специалистов.

В докладе «Общие принципы проектирования предприятий мясной промышленности» (А. Н. Захаров, ВНИИМП им. В. М. Горбатова, канд. техн. наук) была рассмотрена единая законодательная и нормативная основа практически всех этапов проектирования мясоперерабатывающих предприятий.

Правовые отношения в этой сфере регулируются законом «О проектировании» (новая редакция). Нормативная же база проектирования устарела, в частности «Нормы технологического проектирования» (Гипромясомолпром, 1991) и др. Отсутствуют нормативные документы по автоматизации и роботизации. В связи с этим в настоящее время привлекаются новые нормативные документы (ГОСТ на систему качества ХАССП).

Проектирующим организациям приходится оформлять массу разрешительных документов. При этом, в частности на первоначальном этапе проектирования, они руководствуются Перечнем исходных данных для проектирования строительства (реконструкции) предприятия, техническими условиями (ТУ) на инженерное обеспечение предприятия, на электро-, водо-, тепло-, газоснабжение и др.

Далее докладчик проинформировал аудиторию о содержании и порядке оформления документов, входящих в состав проекта, начиная от задания на проектирование и завершая сдачей (приемкой) готовых решений заказчику. При этом отмечена необходимость учитывать особенности строительства мясокомбинатов (сначала возводится убойный цех, затем - цех колбасных изделий и т. д.), что позволяет осуществлять планомерный, поочередный ввод в эксплуатацию подразделения предприятия, а также принимать во внимание пожелания заказчика.

В докладе «Современное оборудование для убоя» (Йох. Линдер, компания Schaller Lebensmitteltechnik) были представлены комплексные решения организации убоя животных, которые призваны обеспечивать соответствие директивам ЕС, защиту скота от этапа выращивания и до транспортировки в убойный цех, прозрачность каждой стадии технологического процесса.

По мнению докладчика, на свойства мяса значительно влияют правильное планирование, выбор поставщика оборудования, определение производственных мощностей, соблюдение санитарно-эпидемиологических требований (исключение встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, гигиена персонала), распределение помещений в соответствии с производственной цепочкой, высота потолков, наличие специальной канализации, учет производственных стоков, выбросов и т. п. Оно зависит также от породы, рациона кормления, условий содержания, возраста и массы животных на момент убоя, способа транспортировки (зависит от удаленности от мясокомбината), условий предубойного содержания (меры, снижающие стресс животных).

Далее докладчик остановился на таких аспектах технологического процесса, как влияние методов оглушения; особые меры предосторожности при сборе крови; использование на этапе шпарки свиных туш шпарильного чана (метод разбрызгивания или конденсации пара); применение после удаления щетины и опалки стерилизационных печей, что значительно улучшает санитарное состояние поверхности туш. Пристальное внимание следует уделять качеству проведения операций вскрытия брюшной полости, удаления внутренностей, дальнейшим стадиям разделения туш на основе их классификации, охлаждению (согласно нормативам ЕС температура в толще туши должна составлять 4 °С), причем важно быстрое охлаждение, исключающее подсыхание поверхности.

Сообщение «Оглушение свиней с помощью С02» (R. Madelaire, компания Butina Aps, Швеция) было посвящено методу оглушения в атмосфере углекислого газа, на разработке которого специализируется компания Butina Aps. В разных странах установлено более 600 систем Butina, в том числе в России имеется опыт успешного использования решений этой компании.

С использованием анализа по схеме К. Исикава выступающий наглядно показал влияние применения С02 на качество мяса: снижение количества кровоподтеков, отсутствие переломов костей, улучшение структуры мяса, уменьшение усушки и др. Он рассказал собравшимся об используемом для этого оборудовании, в частности об оборудовании марки Jumbo, имеющем производительность 240 - 960 свиней в час; срок его окупаемости - менее одного года.

В докладе «Утилизация крови при убое свиней и крупного рогатого скота» (F. Wiklund, компания Anitec АВ, Швеция) рассмотрены вопросы разработки и производства оборудования для гигиенического сбора и обработки крови. Вначале была представлена информация о характеристиках крови как ценного продукта убоя, применяемого для производства различных колбасных изделий, гамбургеров, патти, фрикаделек и др.

Пищевую кровь получают в результате гигиенического сбора специальной системой RotaStick карусельного типа, включающей самоориентирующиеся полые ножи, с помощью которых можно собирать кровь от восьми животных одновременно. Компанией создана система идентификации, отбраковки больных животных и т. п.

В сообщении «Контроль качества продукции мясоперерабатывающих предприятий» (Е. Стрекалова, компания «DIGI Россия») были затронуты проблемы безопасности продукции в контексте создания и внедрения комплексной системы контроля, которая должна соответствовать принципам системы ХАССП, стандартам ИСО серии 22000, теории барьеров, прогнозной микробиологии и теории управления, обеспечивающей оперативное функционирование производственного процесса.

В последние годы компания «DIGI Россия» (Москва) является эксклюзивным поставщиком весового и упаковочного оборудования японской фирмы Teraoka Seiko Ltd., сотрудничает с фирмой Anritsu Industrial Solutions, производящей оборудование для контроля качества продуктов питания: металлодетекторы, рентгеновские системы, системы контроля массы (чеквейеры). Использование этого оборудования позволяет организовать производство продукции с точно заданными характеристиками, предотвратить выпуск на потребительский рынок опасных продуктов, поддерживая высокий имидж предприятия, торговой марки и т. п.

В докладе «Новый уровень автоматизации мясоперерабатывающих предприятий с помощью отраслевого решения «1С: Мясокомбинат» (И. Фетисенков, компания «1С-Рарус») представлена система «1С: Управление производственным предприятием», которая может найти применение в мясопереработке: при приемке, калькуляции стоимости скота; в технологических процессах производства мясных продуктов; в управлении продажами (учет продукции, диспетчерская служба, транспортировка и т. п.).

Пленарная сессия «Современные упаковочные технологии и материалы как способ повышения конкурентоспособности мясной продукции»

В докладе «Перспективные направления в упаковке пищевых продуктов» (Е. А. Евстафьева, ВНИИМП им. В. М. Горбатова, зав. лабораторией упаковочных материалов, канд. техн. наук) рассмотрены приоритетные направления развития упаковочной промышленности, в частности обеспечение безопасности и полезности продукции на основе использования экологически чистых материалов и повышение эксплуатационных характеристик упаковки.

Сегодня упаковка становится все более значимым фактором, формирующим качество (в том числе товарный вид) продукции благодаря возможности регулирования скорости и температуры нагрева продуктов в СВЧ-печах, создания оптимальной газовой среды, функциональности (адсорбция газов и влаги, антимикробная активность, наличие ферментов, иммобилизованных в полимерных материалах, и т. д.).

Удобная упаковка продуктов питания может обладать антисептическими характеристиками, включать одноразовые столовые приборы и должна обеспечивать возможность быстрого приготовления. В частности, в США используется упаковка zip-pack - вакуумные пакеты с замком, а также лотки с несколькими секциями, которые открываются по отдельности.

Для упаковки готовых блюд используют одно- и многосекционные термоконтейнеры, в различных секциях которых размещены, например, бифштекс, гарнир, салат и др. Особенность термоконтейнеров - широкий температурный диапазон использования: от минус 40 до 250 °С, что позволяет разогревать, готовить и при необходимости стерилизовать упакованную продукцию в СВЧ-печах и жарочных шкафах.

В перспективе все больше будет использоваться «активная» упаковка, удобная для потребителя и экологически безопасная.

В сообщении «Упаковка свежего мяса и мясных продуктов в модифицированной атмосфере» (Н. А Мещерякова, ЗАО «МЕРПАСА», руководитель отдела продаж оборудования) были продемонстрированы преимущества технологии упаковки в модифицированной атмосфере (МА), основу которой составляют три взаимосвязанных элемента: упаковочная машина; упаковочный материал барьерного типа; газ или газовая смесь.

По сравнению с вакуумной или воздушной упаковкой МА обеспечивает лучшую сохранность продукции без потери привлекательности традиционной упаковки. Она может использоваться для упаковки мяса и мясных продуктов, в том числе колбасных изделий, полуфабрикатов, рыбы, сыров, выпечки, сухого молока, кофе, фруктовых соков и др.

Технология заключается в том, что из трехшовного пакета flow pack удаляется воздух и с помощью газового смесителя создается измененная газовая среда. Сложность состоит в необходимости герметичной пропайки барьерных полимерных материалов, однако компания PFM (Италия) разработала и запатентовала систему Long Dwell (сопровождение упаковочного материала сварочными губками), которая отлично справляется с этой задачей. Такая упаковка позволяет сохранять некоторые продукты в течение 1 - 3 мес.

Было представлено оборудование для упаковки в МА - flow pack производства PFM, имеющее высокую производительность (до 100 упаковок в минуту и более), легко перенастраиваемое на размер продукта при использовании одного рулона барьерной пленки. Компания PFM предлагает различные варианты оборудования для упаковки в МА: экономичные на базе машины Hurricane, машины средней и высокой скорости, специальные разработки для упаковки сыра, мяса, птицы, машины с возможностью применения многоразовых трехшовных пакетов.

Автор доклада «Барьерные свойства упаковочных пленок и прогнозирование сроков хранения продуктов» (В. В. Ананьев, МГУПБ, зав. кафедрой технологии упаковки, канд. техн. наук) затронул проблему качества упаковочных материалов.

Срок хранения продукции в упаковке зависит от способности материалов противодействовать миграции низкомолекулярных веществ. Материалы должны обладать низкой проницаемостью по отношению к кислороду и влаге. Существуют данные о газо- и паропроницаемости полимерных материалов, однако оценка защитных свойств вызывает затруднения. Современная упаковка часто многослойная, выполняется из композиционных материалов, что значительно усложняет расчет ее проницаемости.

В целях решения этой проблемы был разработан алгоритм расчета изменения концентрации газа или влаги в объеме герметичной упаковки, состоящей из многослойных пленочных материалов, при известных начальных концентрациях проникающих веществ и при различной температуре. Созданный метод позволяет также учитывать проницаемость через сварные швы, объем, занимаемый в упаковке продуктом, возможное поглощение диффундирующего вещества продуктом, материалами упаковки или сорбентом, размещенным в упаковке и др. Метод позволит определять гарантированный срок хранения упакованного продукта.

Доклад «Современные тенденции производства новых видов консервированных продуктов в полимерной потребительской таре» (В. Б. Крылова, ВНИИМП им. В. М. Горбатова, зав. лабораторией технологии консервного производства, д-р. техн. наук) посвящен основным тенденциям развития производства пищевых продуктов в мире, учитывающим требования потребителей: полезность и высокие вкусовые свойства продукции, сокращение затрат времени на ее приготовление и др.

Совершенствование технологии соэкструдирования позволило получить многослойные упаковочные материалы с требуемыми физико-механическими свойствами, пригодные для производства консервированной продукции длительного хранения.

Докладчик рассказала о тенденциях расширения ассортимента консервированных продуктов в новой потребительской таре, в том числе первых и вторых обеденных блюд с мясом, и проанализировала применяемые и разрабатываемые технологии производства продукции в современной таре из многослойных полимерных материалов.

В сообщении «Технология MAP как способ повышения конкурентоспособности продукта на рынке» (Н. А. Ставцева, компания «Линде Газ», руководитель направления пищевых газов) были приведены современные тенденции развития рынка, в частности сети супер- и гипермаркетов. Такие торговые предприятия диктуют определенные требования к внешнему виду товара в целях более эффективной презентации его потребителю. Поэтому продукция на прилавках должна быть хорошо упакована и иметь длительный срок хранения.

Компанией «Линде Газ» создана инновационная технология упаковки в защитной газовой среде, позволяющая замедлить процесс порчи продуктов (мяса, птицы, рыбы, готовых блюд и др.) без использования химических консервантов. Для этого применяются специальные газовые смеси БИОГОН, которые соответствуют требованиям -.международных стандартов безопасности, российских СанПиН 2.3.2.1078-01 и 2.3.2.1293-03. Предлагаемая технология позволяет существенно увеличить срок хранения мясных продуктов (с 2 - 4 до 7 - 10 дней при температуре 4 °С), сохраняя их вкусовые свойства.

Подводя итоги, участники конференции сформулировали наиболее важные и перспективные проблемы, решение которых возможно при продолжении и расширении исследований, определили приоритеты и задачи дальнейшей работы, в том числе, следующего форума «Мясная индустрия».