Полуфабрикаты. Опыт ведущих предприятий.
— 17 сентября 2007 —

Рынок замороженных полуфабрикатов сегодня достаточно развит, а замороженные продукты стали непременным атрибутом жизни в условиях крупного города. Их использование позволяет значительно сократить продолжительность приготовления пищи, освобождая время потребителей на общение с семьей и друзьями. В этой связи мы попросили ответить на наши вопросы Дамира Имамовича, вице-президента крупнейшего российского производителя полуфабрикатов - компании «Продукты Питания».

- Пожалуйста, расскажите о преимуществах замороженных полуфабрикатов.

Главное преимущество - это сокращение времени на приготовление пищи. Во всем мире растет спрос на продукты сложной рецептуры и высокой степени готовности. Российский рынок пока развивается по варианту, приближенному к американскому, где по сравнению с Европой распространены продукты низкотемпературного замораживания. Замороженные продукты удобнее для дистрибуции в отличие от охлажденных, у которых жесткие условия хранения.

С точки зрения компании «Продукты Питания», сегодня на российском рынке весьма актуален вопрос продвижения всех категорий замороженных продуктов. Для популяризации их функциональных и потребительских преимуществ мы расширяем поле своей деятельности, занимаясь еще и формированием культуры потребления полуфабрикатов. Необходимо не только предоставлять качественный продукт по доступной цене, но и при-

вивать потребителю навыки современного питания и воздействовать на его гастрономические предпочтения.

- Как влияют процессы замораживания и размораживания на качество мясных полуфабрикатов?

Процесс размораживания и повторного замораживания значительно ухудшает качество продукции. В первую очередь снижаются ее органолептические показатели - продукт деформируется, слипается, цвет панировки становится белесым, ускоряются процессы окисления, и, как следствие, изменяются вкусовые характеристики продукции, ухудшаются ее микробиологические показатели. Полуфабрикаты не рекомендуется размораживать даже дома - их необходимо сразу доводить до полной готовности.

В силу этих факторов качество нашей продукции сильно зависит от условий ее хранения и транспортировки. Поэтому давать серьезные гарантии проще, если есть своя сеть дистрибьютерных центров, оснащенных передовым европейским холодильным оборудованием, как у компании «Продукты Питания». Мы используем собственный транспортный парк и три собственных дистрибьютерных центра в Подмосковье (Старая Купавна), Краснодарском крае (станица Брюховецкая) и в Калининграде.

- Каковы сроки хранения замороженных полуфабрикатов, какая нормативная документация это регулирует?

Замороженные полуфабрикаты можно хранить в течение 12 месяцев при температуре минус 18 °С. Готовые обеды (в частности, лазанья с разнообразными начинками) и горячие закуски хранятся при такой же температуре, но не более 6 месяцев.

В нашей компании разработана собственная техническая документация, в соответствии с которой и осуществляется выпуск продукции. Обязательным является и прохождение экспертизы в Госнадзоре и Роспотребнадзоре, где согласовываются и подтверждаются все показатели качества и сроки годности продукции.

- Какие вспомогательные ингредиенты и аддитивы используются при производстве полуфабрикатов ТМ «Золотой Петушок»?

В основном это натуральные вкусовые и функциональные ингредиенты. За счет натуральных специй совершенствуются вкусовые характеристики продукции, а функциональные добавки позволяют значительно улучшить ее структуру.

Отметим, что в нашей продукции не используются генно-модифицированные источники, что подтверждают анализы независимых лабораторий.

Все поступающее на предприятие сырье проходит дополнительную проверку в собственной лаборатории микробиологического контроля.

- Какой режим замораживания применяется при приготовлении полуфабрикатов ТМ «Золотой Петушок»?

На нашем предприятии в Калининграде используется быстрое (шоковое) замораживание. Используемая технология позволяет снижать температуру камеры до минус 30 - минус 40 °С за 20 - 30 минут за счет ускоренного движения воздуха. Шоковое замораживание обеспечивает высокую бактериологическую чистоту продукта, сохранение структуры тканей продукта практически неизменной, что невозможно при других способах консервирования, и длительные сроки хранения.

- Расскажите, пожалуйста, подробнее о приготовлении полуфабрикатов с начинкой.

Полуфабрикаты с начинкой - это один из самых динамично развивающихся сегментов на рынке. Продукты сложной рецептуры, приготовление которых в домашних условиях занимает много времени и превращается в весьма трудоемкий процесс, пользуются большим спросом у потребителей. Поэтому компания «Продукты Питания» развивает именно данное направление.

Мы выпускаем целую линейку мясной продукции различной формы (круглая, продолговатая, плоская), используя в качестве начинки шпинат, картофель, кукурузу, морковь, грибы. Полуфабрикат может иметь и разные виды оболочки - мясную, картофельную и др.

В производстве полуфабрикатов с начинками используются эксклюзивные формовочные линии французской компании Nijal, а также оборудование таких известных фирм, как CFS (Convenience Food Systems), Stein, Frigoscandia equipment. При изготовлении продукции ручной труд полностью исключен, что гарантирует качество продукта и независимость работы производственных линий от человеческого фактора.

- Используется ли в производстве нестандартное оборудование для термической обработки?

Мы непрерывно инвестируем в собственное производство, увеличивая производственные мощности и модернизируя оборудование. С этой целью в конце 2006 года было закуплено высокопроизводительное оборудование нидерландской компании CFS для маринования и тепловой обработки натуральных продуктов полной готовности от ТМ «Золотой Петушок». Это оборудование позволяет обрабатывать продукцию горячим воздухом и паром, а не маслом или жиром, что отвечает тенденциям рынка (многие потребители предпочитают более легкую пищу). К тому же такая обработка повышает безопасность готовых изделий.

- Какие варианты упаковки полуфабрикатов вы используете? Каково значение современной упаковки?

В нашей компании мясные полуфабрикаты обычно выпускаются в полиэтиленовой упаковке с прозрачным «окошком», так что потребитель может оценить внешний вид продукта до совершения покупки. Продукция, полностью готовая к употреблению, расфасовывается в термоустойчивую тару и помещается в картонную коробку, что позволяет разогреть блюдо в СВЧ печи, не вынимая его из лотка.

Современная упаковка позволяет максимально сохранить качество продукта, его форму. Изделие выглядит презентабельно и аппетитно, что является первичным способом коммуникации с потребителями. Другими словами, упаковка помогает более успешно продавать продукт. Удобство упаковки определяется ее многофункциональностью и способностью сохранять продукт в неизменном состоянии.

- Как организована система контроля качества замороженных полуфабрикатов компании «Продукты Питания» на производстве?

Сырье проверяется специалистами производственной лаборатории и Госветинспекции, а также проходит тщательный контроль Россельхознадзора перед получением разрешения для поставки на завод. Экспертизы проводятся по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Безопасность сырья подтверждают декларации соответствия АНО «Калининградский центр сертификации и метрологии».

Многоступенчатая система контроля, принятая на предприятии, включает:

• операционно-технологический контроль продукции (органолептические, микробиологические показатели, химический состав, токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды и пр.) на определенных этапах производственной цепочки;

• контроль санитарно-гигиенического состояния производства;

• контроль готовой продукции (органолептический и на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и техническим условиям).

В настоящее время на предприятии компании началось внедрение системы ХАССП, результатом которого станет интегрирование отдельных процедур контроля в производственный процесс, систему хранения и дистрибуции. В соответствии с ХАССП для большинства полуфабрикатов, выпускаемых под ТМ «Золотой Петушок» и «Домашняя Сказка», существует 15 критических контрольных точек, то есть ступеней в производственном процессе, где происходит контроль.

Эти нововведения, затрагивающие все подразделения компании, являются многоэтапными и подразумевают использование на производственной базе ряда других специализированных программ. Используя новую систему контроля, можно будет в дальнейшем непрерывно повышать уровень безопасности и качества продукции.

- Как можно повысить конкурентоспособность отечественной замороженной продукции на европейском рынке?

Для продвижения замороженной продукции на международном рынке российской компании необходимо постоянно совершенствовать ее качество и рецептуры, таким образом укрепляя свою деловую репутацию и завоевывая доверие потребителей.

Создание и внедрение в производство продуктов сложной рецептуры с разнообразными начинками и высокой степени готовности, которые были бы востребованы не только на российском рынке, требуют от производителя значительных финансовых и интеллектуальных ресурсов. Развиваться в этом направлении, удерживая стабильное положение на рынке, может только крупная компания, активно занимающаяся инновационной деятельностью.

У компании «Продукты Питания» уже есть опыт осуществления международного кобрендингового проекта. Вместе с одним из самых старинных и знаменитых хорватских отелей Palace Hotel Zagreb были налажены разработка, производство и дистрибуция элитных готовых обедов, реализация которых осуществляется и в России (под ТМ «Золотой Петушок»), и в Хорватии. Основные же продуктовые линейки компании «Продукты Питания» реализуются на территории нескольких сопредельных государств - России, Украины, Белоруссии и Казахстана.