Технологии компании «Продукты Питания» для переработки мяса
— 18 марта 2008 —

Технологический процесс переработки мяса начинается с контроля сырья, его обработки и заканчивается только тогда, когда продукт попадает на прилавки торговых сетей, а затем и в потребительскую корзину.

Компания «Продукты Питания» работает на российском рынке более десяти лет. На мясоперерабатывающем заводе компании в г. Калининграде производятся около 50 видов различных полуфабрикатов объемом 470 т продукции в сутки.

Производство оборудовано современными высокотехнологичными линиями по выпуску мясных и овощных полуфабрикатов, пельменей, готовых обедов, горячих закусок таких мировых производителей, как Convenience Food Systems (Голландия), Stein (Швеция), Frigoscandia Equipment (Голландия), Dominion! (Италия). HAFI (Австрия), Rondo Doge (Швейцария) - производственные линии по выпуску хлебобулочных изделий.

Практически все единицы, входящие в линию, являются автоматическими, и лишь некоторые полуавтоматы требуют дополнительного вмешательства оператора. Минимальное влияние человеческого фактора на всех этапах технологического процесса позволяет поддерживать неизменно высокое качество продукции. Комбинат полностью оборудован подъемниками, лифтами, конвейерами, электродверями, электророхлами, электропогрузчиками всех последних моделей.

Технология производства продуктов под торговыми марками «Золотой Петушок» и «Домашняя Сказка» начинается с оценки качества сырья, включая входной контроль - контроль всего сырья, поступающего на комбинат, а также всех вспомогательных материалов, в том числе упаковку; контроль процесса производства - постоянный контроль технологами технологических параметров на каждом без исключения этапе производства; выходной контроль - контроль готовой продукции, температурных режимов и условий хранения.

Наглядно технологическую цепочку можно рассмотреть на примере производства кордон-блю из мяса цыпленка с начинкой из сыра и ветчины (ТМ «Золотой Петушок») - продукта сложнорецептурной группы, развитию которой компания уделяет особое внимание.

Приемка сырья. При поступлении на производство сырье, вспомогательные и упаковочные материалы подвергаются входному контролю в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов.

При наличии на поверхности кровоподтеков, пеньков и волосовидного пера производится доработка сырья. В случае невозможности проведения доработки проводится отбраковка сырья.

Замороженное сырье (филе грудки цыпленка и/или задние половины тушки) поступает с центрального холодильника на дефростационный участок цеха № 1 и принимается по местам и по массе, что отображается в накладных и в электронной системе учета.

Направление сырья на дефростацию. Сырье перемещают паллетами с холодильника или непосредственно из рефсекции на технологическую операцию «распаковка сырья» с последующей «раскладкой на стеллажи» и «отеплением».

Распаковка сырья Мороженое сырье распаковывают, освобождают от гофрокартона, подают на технологическую операцию «отепление». Освобожденное от гофрокартона сырье раскладывают на металлические стеллажи.

Утилизация тары, полиэтилена. Гофрокартон паллетируют и реализуют организациям, перерабатывающим вторсырье. Полиэтилен и полипропиленовую ленту упаковывают в мусорные мешки и вывозят на городскую свалку.

Отепление сырья. Под воздействием теплого воздуха задние половины цыпленка отепляют. Отепленные задние половины выкладывают в полиэтиленовые ящики или металлические емкости (бадьи) и подают на следующую технологическую операцию «обвалка», а оттепленное филе грудки - на «измельчение».

Ручная обвалка (удаление кожи и кости). Обвалка задних половин производится вручную. Первоначально снимают кожу, затем удаляют кости, хрящи, кровоподтеки, частично жир и сухожилия. Это единственный этап производства, где ручная работа обеспечивает более высокое качество продукции, чем работа автомата. После этого полученное филе задних половин (обрезь) направляют на технологическую операцию «измельчение».

Измельчение мяса. Мясо измельчают на шпикорезке, предназначенной для измельчения мяса цыплят на кусочки, или на волчке с диаметром решетки в соответствии с рецептурой на тот или иной вид продукта.

Массирование (перемешивание) фарша. Подготовленное мясо цыпленка и смесь ингредиентов в соответствии с рецептурой загружают в механическую фаршемешалку и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в фаршевой смеси в течение 15-20 мин. Соль добавляется в конце перемешивания.

Приемка, хранение и подготовка специй. Специи принимают по количеству и качеству. До направления в производство специи хранят на складе. После получения в цех вспомогательных материалов (специй, структурообразователя) компоненты просеивают. Дополнительная мера обеспечения качества продукции - использование магнитоуловителей, предназначенных для удаления инородных частиц из смеси специй.

Охлаждение фарша. Массированный фарш раскладывают на металлические противни или в полимерные перфорированные ящики равномерным слоем толщиной не более 2-3 см и направляют на охлаждение в камеру с программным обеспечением, где его охлаждают.

Формовка. Охлажденный массированный фарш подают в формовочную машину Myltiformer 400-2164, где под воздействием давления происходит формовка продукта нужной формы.

Закладка начинки. На одну часть отформованного полуфабриката выкладываются: ломтик ветчины и ломтик сыра. После закладки начинка закрывается второй частью отформованного полуфабриката, затем две части полуфабриката плотно прижимаются друг к другу. Нарезка сыра и ветчины осуществляется при помощи средств малой механизации.

Сухое панирование мукой. После придания формы на продукт наносится панировка. Этот процесс протекает в три этапа. Первый - нанесение муки.

Формованный продукт по транспортеру подается в машину для нанесения муки OPF 400-1436 (1441) или OPF 600-1430, где укладывается на слой муки, распределенной на транспортерной ленте. Для панировки используют муку высшего сорта, предварительно просеянную в мукопросеивателе. Все излишки муки с продукта сдуваются вентиляторами внутри машины и попадают в фильтрующую машину OptiAir. в которой оседают комочки муки, впитавшие в себя остаточную влагу с поверхности продукта. В результате мука наносится равномерно, и продукт получается одинаковой массы.

Жидкое панирование льезоном. На втором этапе наносится жидкая панировка - льезон.

В соответствии с рецептурой компоненты, входящие в состав льезона, проходят предварительную подготовку, а затем взбиваются в миксере ВТМ 70Р-834 не менее 15 мин до образования однородной массы без комочков.

Льезон наносится на продукт, запанированный мукой, с помощью каскадной льезонной машины WTC 400-1571 (1590) следующим образом: полуфабрикат по транспортерной ленте опускается в лоток с жидкой панировкой. С помощью системы циркуляционного насоса и распределительных каналов формируется сплошной слой льезона, под которым проходит полуфабрикат. Льезон наносится на верхнюю и боковую часть изделия, причем количество циркулирующей панировки можно регулировать. В систему входит фильтр, задерживающий сгустки и прочие твердые частицы.

При использовании погружной (комбинированной) льезонной машины CMC 400-399 продукт под углом по транспортерной ленте входит и полностью погружается в ванну машины с льезоном. Для того чтобы продукт не «плавал» в объеме льезона и не слипался между собой, в машине предусмотрен прижимной транспортер. Высота между несущим и прижимным транспортерами регулируется в зависимости от размеров и высоты продукта. Льезон наносится на все стороны изделия. Излишек панировки сдувается вентиляторами как снизу, так и сверху. Сила воздушного потока вентиляторов регулируется.

Сухое панирование панировочными сухарями. На полуфабрикат наносят панировочные сухари (в зависимости от вида продукции сухари могут иметь различную фракцию) в панировочной машине Crumb Macter 400-284, где укладывается слой панировочных сухарей, распределенных на транспортерной ленте. Излишки сухарей возвращаются в бункер для повторного использования. Верхняя часть изделия покрывается непрерывным потоком панировочных сухарей сверху. На конечном участке панирования находится прижимной валик, обеспечивающий лучшее закрепление панировки на продукте. Система обдува сдувает излишки панировочных сухарей с поверхности полуфабриката. Сила воздушного потока вентиляторов регулируется.

Обжарка. Полученный продукт обжаривают в смеси рафинированного и дезодорированного масел в обжаривателе непрерывного действия с электрическим подогревом BR 3000/400-1438 при температуре масла 180...190 0С. Производственная термическая обработка обеспечивает безопасность потребителей нашей продукции от различных вирусов и бактерий.

Замораживание. Один из ключевых этапов производства продуктов ТМ «Золотой Петушок» - заморозка по специальному «шоковому» методу. Заморозку продукта производят в скороморозильной установке спирального типа, непрерывного действия Giro COMPACT GS 400-06-33-09 NN CLASSIK, где обеспечивается интенсивная циркуляция холодного воздуха. Время прохождения продукта внутри камеры - 30 мин, температура воздуха – 45 0С, скорость воздуха, создаваемая вентиляторами. - 40 м/с. В результате за 30 мин температура в толще продукта достигает -20 0С При таком способе шоковой заморозки кристаллы, образовавшиеся в процессе кристаллизации влаги, имеют очень маленькие размеры по сравнению, например, с медленной заморозкой. Вследствие этого не происходит разрыва межклеточного пространства, что положительно сказывается на вкусовых качествах продукта и сроках хранения.

Упаковка замороженной продукции - заключительный этап производства. Он осуществляется на отдельном, полностью автоматизированном участке упаковки, где используются весоконтрольное и дозирующее оборудование компании ELPACK, а также упаковочное оборудование компании SEAT.

Как уже отмечалось, каждый этап производства представляет собой отдельный процесс, для которого разработаны свои параметры и условия, которые контролируются из лаборатории. Данный контроль заключается в проверке всех параметров, начиная с проверки температуры, массы, изменений массы на каждой операции, формы, внешнего вида, содержания жира и т. д. и заканчивая такими параметрами, как проверка давления, скорости, калибровки датчиков, показания металлодетекторов, рабочих дисплеев и множество других различных параметров Все эти данные ежедневно регистрируются и постоянно анализируются. Таким образом, статистика, существующая по каждому этапу производства, позволяет полностью исключить или максимально снизить вероятность появления нарушения на каком-либо участке технологического процесса.

Наша компания постоянно стремится усовершенствовать способы обработки мяса птицы с учетом современных рыночных тенденций и предпочтений потребителей.

Так, в конце 2006 г. было начато производство серии натуральных продуктов полной готовности под ТМ «Золотой Петушок» («Голень цыпленка поджаренная», «Бедрышки цыпленка поджаренные» и «Бедро и голень цыпленка поджаренные»). Для этого было закуплено современное оборудование для маринования и тепловой обработки. Продукты обрабатываются горячим воздухом и паром, а не маслом или жиром. Имеется также возможность более длительной термической обработки продукции в производственных условиях, что позволяет получить продукт высокой степени готовности.

При этом специалисты компании следят за качеством нашей продукции до поступления ее на прилавки торговых центров. Развитая система дистрибуции позволяет сохранить высокое качество продукта на пути к потребителю. Мощные холодильные системы, установленные на перроне собственной железнодорожной ветки, позволяют сократить путь от заводского холодильника до вагона рефрижератора, а благодаря дистрибутивным центрам продукция компании доставляется во все регионы России, а также страны СНГ. Сегодня компания «Продукты Питания» располагает тремя собственными дистрибутивными центрами в Калининграде, Краснодарском крае и Московской области с емкостью соответственно 2500, 1000 и 5000 т готовой продукции, в ближайшее время планируется открыть дистрибутивный центр в Новосибирске (вместимость 5000 т). а затем в Екатеринбурге.

Для хранения готовой продукции установлено оборудование марок Zanotti, RivaCold (Италия), которое отвечает основным нашим требованиям: способность устойчиво поддерживать необходимую температуру -18 0С, возможность эксплуатации в условиях российского климата, надежность, необходимая холодопроизводительность (мощность). Данные требования очень важны, так как продукция, изготовляемая при низких температурных режимах, требует адекватных условий хранения и транспортировки. Кроме того, учитывая объем наших производственных мощностей, фактор холодопроизводительности также имеет первостепенное значение, и мы уделяем этому внимание не только в рамках завода, но и за его пределами.

Дамир ИМАМОВИЧ, Вице-президент компании «Продукты Питания»