Заморозка "по-шоковому"
— 25 ноября 2008 —

Григорий Заугольников, специалист по оборудованию компании "Продукты Питания".

Сегодня, когда технологии заморозки достигли высочайшего уровня, а холодильник есть в каждой семье, люди получили возможность приобретать качественные продукты и хранить у себя дома в течение длительного времени.
Заморозка - это самый лучший и безопасный способ в течение нескольких месяцев сохранять все полезные свойства продукта в неизменном состоянии. Наша компания производит продукцию глубокой заморозки «шоковым» методом, принцип которого заключается в быстром переходе температуры продукта от положительной к отрицательной. Поступающий внутрь спиральной скороморозильной камеры продукт в течение 30 минут при помощи вентиляторов камеры обдувается охлажденным до температуры -40.. .-43° С воздухом, скорость которого составляет 40 м/с. В результате за 30 минут температура в толще продукта достигает -20° С.
При таком способе заморозки кристаллы льда, образовавшиеся в продукте в процессе кристаллизации влаги, имеют размеры значительно меньше, чем те, которые образуются при классической медленной заморозке. Таким образом, основное преимущество использования «шоковой» заморозки в том, что вследствие высокой скорости замораживания продукта, меньше повреждается его внутренняя межклеточная структура. Это положительно сказывается на вкусовых, питательных и полезных качествах продукта и сроках его хранения.
Морозильное оборудование, которое установлено на нашем заводе, является сложным, энергоемким, высокотехнологичным, но именно таким оно и должно быть, так как мы заботимся о качестве конечного продукта. На нашем предприятии морозильное оборудование представлено морозильными компрессорами, осуществляющими охлаждение фреона до рабочей температуры и морозильными установками, в которых производится собственно замораживание продукта.
На предприятии установлены компрессорные морозильные станции производства компаний «Маусот» (Япония) и HAFI (Австрия), выполненные на базе винтовых компрессорных агрегатов мощностью от 100 до 1200 КВт.
Морозильные установки используются двух типов:
• плиточно-морозильные установки производства компании DCI (Дания), сочетающие высокую производительность, простоту конструкции и невысокую стоимость. Используются для заморозки мясного фарша в блоках.
• спиральные скороморозильные камеры производства компании FrigoScandia Equipment (Швеция), имеющие благодаря самонесущей конструкции спирального барабана и вертикальной подаче охлаждающего воздуха наилучшую эффективность среди подобного оборудования. Используются для заморозки полуфабрикатов и полностью готовой продукции.
Хочу подчеркнуть, что с самого начала работы мы обеспечиваем наше предприятие самым современным оборудованием ведущих мировых производителей и очень трепетно и скрупулезно относимся к выбору партнеров. Мы сотрудничаем только с хорошо известными поставщиками, давно зарекомендовавшими себя на западных рынках. При выборе поставщиков оборудования мы оцениваем в первую очередь качество, поставляемого ими оборудования, надежность компании-производителя, гибкий подход в ведении переговоров и формировании цены. Очень важно наличие сервиса в России и собственных складских помещений, чтобы в случае необходимо-сти в оперативном порядке закупить необходимые детали.
В целом, говоря о производстве продуктов с использованием холодильного оборудования, нельзя не упомянуть, что заключительному этапу заморозки готового продукта предшествует цикл его производства, включающий в себя дефростацию сырья, которое происходит воздушным способом в специальной камере Fincold (Финляндия). После этого отепленное сырье выкладывают в полиэтиленовые ящики или металлические емкости (бадьи) и подают его на обвалку или измельчение на специальных волчках фирмы CFS. Далее сырье поступает на производство в фаршемешалку или формовочное оборудование, а после этого - на производственные линии, с которых продукт поступает в спиральные скороморозильные камеры.
Следует отметить, что процесс дефростации очень важен для обеспечения высокого качества готовой продукции. При разморозке сырья важно соблюдать обязательные условия.
Во-первых, необходимо строго контролировать температуру продукта и влажность воздуха в помещении инструментальными средствами и на основании этих данных управлять нагревательными приборами, вентиляторами и увлажнителем воздуха. Так, в процессе оттайки температура в камере должна меняться от максимальной 30-40° С в начале процесса до 3-5° С на заключительном этапе. Важно не допускать большой разницы температур в наружных и внутренних слоях продукта, в конце процесса дефростации эта разница должна составлять не более 3° С.
Важное значение имеет организация правильной циркуляции воздуха в помещении, в котором производится дефростация. Это требование обеспечивается комплексно, как формой самого помещения, установкой вентиляторов необходимой производительности так и правильным размещением продукта. Продукт необходимо раскладывать минимальным слоем, а между коробками устанавливается специальная решетка, обеспечивающая обдув со всех сторон. Ошибки в организации воздухообмена приводят к неравномерной дефростации продукта, когда происходит переотепление верхнего слоя продукта и не до конца оттаивает нижняя часть.
Во-вторых, необходимо стремиться к минимизации продолжительности процесса дефростации, так как чем больше времени продукт находится под воздействием высокой температуры, тем сильнее происходит обезвоживание и деструкция белков в его наружных слоях. По результатам исследований продолжительность процесса дефростации не должна превышать 9 часов.
Важным аспектом работы с заморозкой является то, что продукция, изготовляемая при низких температурных режимах, требует адекватных условий хранения и транспортировки. Наш завод в г. Калининграде имеет три холодильных склада. Два склада сырья включают в общей сложности три холодильные камеры вместительностью 500 тонн каждая и склад готовой продукции - из одной камеры с объемом хранения 1,25 тыс. тонн. В них поддерживается температурный режим в пределах -18... -20° С. Камеры выполнены в соответствии с самыми передовыми принципами строительства подобных сооружений.
Для хранения готовой продукции у нас установлены морозильные моноблоки и биб-локи Zanutti (Италия), которые при температуре -20° С позволяют хранить готовый продукт для его дальнейшей транспортировки до потребителя. Данное оборудова-ние отвечает основным нашим требованиям: способность устойчиво поддерживать необходимую температуру возможность эксплуатации в условиях российского кли-мата, надежность, необходимая холодопроизводительность. Холодильная камера склада готовой продукции использует холодильную систему производства Profroid (Франция), с комирессорной централью на базе четырех винтовых компрессоров Bitzer, и восемь воздухоохладителей Profroid.
Развитая система дистрибуции позволяет сохранить высокое качество продукта на пути к потребителю. Сейчас у нас три собственных дистрибутивных центра в Калининграде, Краснодарском крае и Московской области с емкостью соответственно 2500,1000 и 5000 тонн готовой продукции, а в ближайшее время планируется открыть дистрибутивный центр в Новосибирске (вместимость 5 ООО тонн), а затем - в Екатеринбурге.
Для сохранения высокого качества нашей продукции и ее доставки в неизменном виде до потребителя мы развиваем и поддерживаем собственный транспортный парк. Наш основной транспорт - это газели с холодильной установкой. Кроме того, у нас есть также собственная железнодорожная ветка, на перроне которой установлены мощные холодильные системы, которые позволяют сократить путь от заводского холодильника до вагона рефрижератора, а благодаря дистрибутивным центрам продукция компании доставляется во все регионы России, а также страны СНГ.
Мы контролируем условия хранения нашей продукции и после того, как вся ответственность за сохранение ее качества и внешнего вида переходит к дистрибьютору. Все наши партнеры должны иметь собственные хранилища и полностью отвечать за условия хранения продукции после нашей поставки.